Kullanım Detayları:
Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre değişmektedir. Bu değerler, sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21°C – 32°C arasında değişmekle birlikte genellikle 25°C – 28°C arasında mayalanmaktadır. 32°C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29°C - 32°C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21°C – 27°C ‘ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27°C ‘de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33°C-36°C‘ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30°C ‘nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.
Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 - 6,3 pH). Bu sürenin sonunda sıvı maya kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 - 120 dakikadır.
Mayayı süte karıştırmadan önce 9 misli 18°C -22°C nötral (klorsuz ve içilebilir) bir su ile iyice karıştırılıp, ardından süt içinde homojen dağılımı sağlanmalıdır. Mayanın kullanımdan önce kuvvetinin saptanması gerekir. Çünkü, maya kuvveti, sütün bileşimine, asitliğine ve mayalama sıcaklığına göre oldukça değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, maya kuvveti mayalamaya hazır hale getirilmiş sütte belirlenmelidir. Bu sütten 25 ml. alınarak 1/10 ‘luk maya çözeltisinden belirli bir miktar, genellikle 1 ml. ilave edilerek ilk pıhtının görülmesine kadar geçen süre belirlenir.Ortalama 100lt.30°-35°C’deki süte cinsine ve hava şartlarına göre 6-10ml maya kullanılması tavsiye edilir.Basit bir hesapla ortalama 1/17.000 kuvvetindeki şirden mayamızın 1kg’ı 17 ton sütü,1/2kg’ı 8,5 ton sütü, 250gr’ı 4,250kg sütü,125gr’ı 2 ,125kg sütü,62.5gr’ı 1,062.5kg sütü mayalar.
Maya kuvveti şu formülle hesaplanır;
2400 x V V : Alınan süt miktarı, ml.
Maya kuvveti = —————– t : Pıhtılaşma süresi, sn.
t x v v : Kullanılan maya miktarı, ml.
Yalnız burada ilk pıhtının görülme süresi (pıhtı oluşum süresi) ile kesilebilir bir jel oluşuna kadar geçen süre arasında belli bir oran vardır. Bu oran genellikle 1/2 ile 1/3 arasında olup çoğunlukla 1/3 düzeyindedir. Fakat pastörize sütlerden peynir işlendiğinde 1/4 oranı kullanılabilmektedir.
Asıl süte katılacak maya miktarı: süt miktarının,hesaplanan maya kuvvetine bölünmesiyle belirlenir.
Örnek; 6000kg süt /17.000(maya kuvvet)= 353gr(6 ton süt için kullanılacak maya miktarı) Bu oranlar göz önüne alınarak gerekli peynir mayası miktarı hesaplanır .
Ambalaj Durumu : ½ kg , 1kg’lık orjinal kapaklı plastik şişelerde,6kg ve 24kg’lık orjinal kapaklı plastik bidonlarda satışa sunulmaktadır.
Saklama Koşulları : Serin,karanlık,temiz,kuru ve kokusuz ortamda 0°C -4°C sıcaklıkta güneşten koruyarak açılmamış ambalajında saklandığı taktirde önerilen raf ömrü (1yıl) boyunca aktivitesini kaybetmemektedir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder