İnsan yiyeceği çok eski tarihlerden beri kullanılmasına karşın peynirin ilk kimler tarafından nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir. Bir çok rivayet ve yakıştırmaya rağmen henüz tam açıklığa kavuşturulmamış bu konuda farklı görüşler bulunmaktadır.
R.W. Menges, ilk peynirin "Kanada adında bir Arap gezginin, koyun midesinden yapılmış tulum içinde taşıdığı sütünün tesadüfen pıhtılaşması ile" bir rastlantı sonucu elde edildiğini söylemektedir.
Herodot, Hipokrat ve Strabon, ilk peynirin İskit Tükleri ( MÖ 600-200 Güney Rusya) tarafından kısrak sütünden ve muhtemelen ekşitme yoluyla yaptıklarını bildirmektedirler. Kosikowski ise Türk ve Moğolların atalarını oluşturan halkların Asya´dan Avrupa´ya göçleri sırasında keçi sütünden fermente gıda yapabildiklerini ileri sürmektedir. Diğer taraftan peynir yapım tekniğinin Fin göçerlerince keşfedildiğini ileri sürmektedir.
Elde somut tarihsel bir kanıt olmasa da peynirin, cilalı taş devrinde (MÖ8000-6000 yılları) bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra Akdeniz kıyılarında Mezopotamya2da ve bugünkü Güney-Batı Asya dediğimiz İndus vadisinde çobanlar tarafından yapıldığı sanılmaktadır. İnsanoğlu hayvanları MÖ 9000 yıllarından sonra evcilleştirmeye başlamıştır. Keçinin MÖ 9000 yıllarında Orta Doğu´da, koyunun MÖ 8000-7000 yıllarında Orta Asya´da, sığırın MÖ 6100-5800 yılarında Makedonya´da, atların ise MÖ 4000-3000 yılları arasında Orta Asya´da evcilleştirildiği düşünülmektedir. Atların Asya´da evcilleştirilmesine dayanarak İskit Türkleirnin (MÖ 600-200) peyniri icat ettiği ileri sürülse de, paynir yapımı ile ilgili ilk izleri taşıyan Sümerlerin tarihi (MÖ 4000 yılları) daha eskidir.
Yine İsviçre´nin Neuchatel gölü kıyılarında yapılan tarihi arkeolojik kazılarda, MÖ 5000 yıllarına ait kesik sütü süzmede kullanılan kapların bulunması peynir yapımının Sümerlerden d daha önce yapıldığını göstermektedir. Ayrıca, İtalya ve Fransa´da yapılan antik dönem kazılarda da süt kesiği süzme kapların bulunması, MÖ 2800 yıllarında peynirciliğin yapıldığını göstermektedir. Bundan daha önemlisi Mezopotamya´da MÖ 3500-3100 yılları arasında yapıldığı sanılan bir taş kabartamadaki figürler, Sümerlerin (MÖ 4000 yılları) süt teknolojisini iyi bildiklerini kanıtlamaktadır. Akadlar ve Sümerlerin 200´e yakın peynir çeşidi bildiği tahmin edilmektedir. Hititlerde de sığırlardan sağılan sütlerden peynir yapıldığı bildirilmektedir. Babil döneminde (MÖ 2000 yılları) sütçülüğün ileri durumda olduğu ve peynirin soyluların yiyeceği olarak tüketildiği belirtilmektedir.
Tevrat´ta, peynirden söz edilmekte olup, yine eski İbranice eserlerde Kudüs´teki atletizim alanının (Tyropoeon) "Peynir İmalatçıları Ovasının" yanında olduğu bildirilerek, sık sık peynirin önemi vurgulanmıştır. Yine bazı eski eserlerde 10 çeşit taze yumuşak peynirden bahsedilmekte ve peynirlerin yapılışları açıklanmaktadır. Peynir yapılacak sütün keçi derisinden yapılmış bir torbaya konulduğu, pıhtılaşma için bir işkembe parçası atıldığı ve deri torba içindeki süt pıhtılaşıncaya kadar elleriyle pıhtıyı kırdıkları ve kesilmiş bu süt parçalarını suyundan araştırmak ve torbalara konulduğu daha sonra torbadan alınan parçaların güneşe kurutulduğu ve bir kapta dövüldükten sonra tuzla karıştırılıp yendiği yazılmaktadır. Yalnız Tevrat´ta keçi sütü içerisine organ parçalarının atılması yasak olmasına karşın, bu şekilde yapılan peynirlerin yenilmeleri mekruh sayılmaktadır. Bu nedenden ötürü Yahudiler, yenebilecek peynire mubah anlamına gelen –kaşer- sözcüğünü kullanmaktadırlar. Belki de bugünkü Kaşar peynirinin adı İbranice´den gelmektedir.
Peynirin doğu kültüründe de önemli bir yeri bulunmakta olup, İranlı Zerdüşt´ün kutsal gıdası olarak tanımlanmaktadır. Nietzche; "Böyle buyurdu Zerdüşt" adlı eserinde Zerdüşt´ü peynir sever olarak değerlendirmektedir. 1694´te bir seyyah İranlıların biraz peynir içine mısır ekmeği batırdıkları ve ekşimiş süt yedikleirni bildirmektedir.
Mısırlılar ve Asurlular zamanında sütçülüğün ileri bir durumda olduğu ve peynirin bu toplumlar tarafından da yenildiği bilinmektedir.
Romalılar ve Yunanlılar (MÖ 1000 yılları) peynirin pek çok farklı türünü yapmaktaydılar. Ne var ki bu konuda ayrıntılı bilgiler çok azdır. Tariflerin çoğunda, yapısının ne olduğunu bildirmeksizin sadece keçi yada koyun peynirleri ifade edilmektedir. Her iki toplumda da peynir, yalnız orta ve aşağı tabakanın değil, aynı zamanda soylu sınıfının da yiyeceği sayılırdı. Ancak fakir halk inek ve keçi sütünden yapılan peynirleri tüketirken, soylu sınıf koyun sütünden yapılmış peyniri tüketirlerdi. Roma İmparatorluğu döneminde de özel peynir ziyafetleri düzenlendiği, peynir anlamına gelen "caseus" sözcüğünün seçkin bayanlar için kullanıldığı, yine imparator Hadrianus zamanında Romalı lejyonlara (askerlere) günlük gıda istihkakında buğday, şarap, tuz, koyun eti, ve domuz yağı yanında 27 gr. Peynir verildiği kayıtlara geçmiştir. Helenlerin ise Olympos dağındaki ilahlarına sundukları hediyeler içerisinde peynir bulunduğu ve Ynan site devletleri arasında düzenlenen olimpiyatlara katılan sporcuların güçlenmeleri için peynir yedirildiği görülmektedir.
Ortaçağda peynir yapımı önceleri dinsiz işi olarak değerlendirilmiş ama daha sonraları bu işi manastırlar yüklenmiştir. Peynir yapımı uzun bir süre rahibelere ait bir alan olarak kalmıştır. Örneğin bir peynir çeşidi olan Munster adı Manastırdan gelmekte olup bu peynir adını; büyük MS 9. yüzyılda Fransa´nın doğusundaki manastırlarda yaşayan ibadetlerinin yanı sıra tarım ve hayvancılıkla uğraşan keşişlerin yaptıkları peynirlerden almaktadır. Bu dönemlerde peynirlerden çoğu kez ilaç olarak yararlanılırdı. Ateş düşürücü olarak kullanıldığı gibi şarap içinde eritildikten sonra tüberküloz ve kadın hastalıklarına karşı bir ilaç olarak da içilirdi. Öte yandan MS 800 yıllarında Fransa´nın Aveyra kentinde rahipler tarafından Kral, Charlemagne´ye ikram edilen peynirin Roquefort veya Cantal, Brie Manastırında ikram ettikleri peynirin ise Brie peynirinin ilk örnekleri olduğu sanılmaktadır. Arapların, (MS 750 yılları) Cebelitarık Boğazını aşıp İspanya ve Fransa´ya saldırılarından sonra Pirene Dağlarında kalan bazı askerleri, buralarda kalıp keçi yetiştiriciliği ve çobanlık yapmışlardır. Güümüzde bölgenin ünlü keçi peynirleri olan Chabis ve Chachou adları Arpça Keçi anlamına gelen "şabli"den gelmektedir. Ortaçağdan Yakınçağ´a kadarki dönemde peynir, Avrupa´da yaygın olarak tüketilmiştir. Tarihçi Fernand Braudel 1698´de Fransa´da bazı köylülerin Almanya´da savaşan ordularına peynir taşıma içinden servet kazandıklarını bildirmektedir. 1700 yıllarında Fransa´da rokfor peynirinin 6 bin kentalden daha fazla satıldığı bildirilmektedir.
Peynirin Amerika kıtasında tanınması 17 yy. başlarında Avrupa´dan göç edenler vasıtasıyla olmuştur. Göçmenler ilk zamanlarda yalnız Atlantik kıyılarına yerleştiklerinden peynir sadece bu bölgeye has bir yiyecek olarak kalmıştır. 19. yüzyılın ilk yarısında İsviçre´de patlak vere ekonomik kriz sonucu fakir ve işsiz kalan bir kısım İsviçrelinin Wisconsin eyaletine göç etmesiyle peynir, Amerika kıtasının iç kısımlarına da yayılmıştır. Peynirin Avrupa kıtasından Amerika´ya götürülmesine rağmen endüstri düzeyinde üretim yapan ilk peynir fabrikası, 1851 yılında Amerika Birleşik Devletlerinde kurulmuştur. Avrupa´da ise ilk defa İngiltere´de 1899´da peynir fabrikası açılmıştır. Peynir yapımında mekanizasyona geçilmesi ise ancak 1930´lu yıllarda olmuştur. Fabrikalarda üretim teknolojisindeki asıl gelişmeler ise mikroorganizmaların peynirlerdeki rolünün anlaşılmasıyla son 30 yıl için içerisinde gerçekleşmiştir.
Sütün ilk önce tesadüfen sonra da bilinçli olarak ekşitilmesiyle peynire dönüştürülmesi ilk Avrasya´da olmasına rağmen, peynirin çeşitlendiği yer olarak Avrupa karşımıza çıkmaktadır. Roma İmparatorluğu dönemi, peynirin ilk çeşitlilik kazandığı dönem olarak bilinmektedir. Romalıların birçok peynir çeşidi yaptıkları, peynirlere çeşitli baharat ve kokulu otlar kattıkları ve bazılarını tütsüledikleri belirtilmektedir. Ayrıca Yunanlılar ve Romalılar sütü kestirmek için, incir sütü, eşek sütü, sirke ve şirdenin yanı sıra çeşitli bitkiler ( deve dikeni yabani safran) kullanmaktaydılar. Yine kestirdikleri sütü, önceden tuz konmuş kalıplarda biçimlendirir, bazen de süt kesiklerini kaynar suya atarak pişirir, elle biçimlendirip tuzlar ve dumana tutarlardı.
MS 1. Yüzyılda yaşamış olan Junios Moderatus Columella, peynirin yapımı hakkında açıklayıcı bilgiler vermektedir. Bir galon süte (4,5 lt) bir gümüş denarisi (23g) peynir mayası konulup, sütün ısıtılmasını, pıhtılaşma olunca sazdan örülmüş bir sepet yardımıyla süzülmesini, sonra kalıba basılmasını, daha sonra da ya tuzla sertleştirilmesini, yada kısa bir süre salamuraya atılmasından bahseder.
Yine ince parçalar halinde kesilmiş ve içine kekik benzeri kokulu otlar karıştırılmış pıhtıdan yapılan farklı bir peynir tipi tanımlanmaktadır. Romalılar tarafından bilinen üçüncü tip peynir (sert peynir), yine bu yazar tarafından “De re rustica” adlı eserde anlatılmaktadır. Bu eserde, sütte asit teşekkülü çok çabuk olduğundan sert peynir için taze süt kullanılması, maya olarak da oğlak veya kuzudan, deve dikeninden, incir ağacının yeşil kabuğundan, elde edilen özütler katılması önerilmektedir. Yapılışı bu şekilde ifade edilen bu sert peynir, büyük bir olasılıkla İsviçre’de yapılan Emmental peynirin ilk örneğidir. Romalılar, MS 1. Yüzyılda pıhtılaşmış sütün süzülmesini çabuklaştırmak için “taşlamayı” başka bir deyişle ağırlıkla baskılamayı bulmuşlardır. Daha sonra delikli baskı yönetimi kullanarak da bu yöntemi geliştirmişlerdir. MS. 3. yüzyıldaRoma İmparatoru Diocletianus “pazara getirilen taze peynirlerin sebze ve yapraklara sarılarak, kuru peynirlerin ise tuzlu salamura içindesatılmalarını” emretmiştir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder