MÜKEMMEL VE MUCİZEVİ ÜRÜN SÜT
- Şimdiye kadar taklidi yapılamamış veya yerini tutacak bir şey icat edilmemiş olan ilâhi formül.
- Bebeğin dünyaya gelmesiyle birlikte gönderilen eşsiz bir hediye.
Tek yapabildikleri şey, dudaklarını oynatabilmek olan âciz yavruların imdadına koşturulan damla damla rahmet, damla damla merhamet.
Hepimizin ilk gıdası olan süt, acaba neden bu vasıfları taşımaktadır?
İçinde ne vardır?
Besleyici özelliği nedir?
Eğer sütleri genel olarak incelersek, ilk tespitlerimiz, onların saydam olmayan hafif sarımsı renkleri ile özel kokuları ve hafif tatlımsı lezzetleri olacaktır.
Sütün bileşenlerini araştırdığımızda ise, o mükemmel karışımın içinde suya, yağ ve yağda çözünen maddelere, proteinlere, tuzlara, karbonhidratlara, suda çözünen maddelere ve enzimlere rastlayacaksınız.
Araştırmanızı biraz daha derinleştirdiğinizde, 1 cm³ sütte (sindirimi kolaylaştıran) emisyon halinde 1 milyon yağ damlacığının bulunduğunu, buna sonsuz bir merhamet sahibi tarafından şeker ve kazein katıldığını göreceksiniz. Sütün içindeki bu yağ şeker ve kazeini, ne vücudun bir başka yerinde, ne de tabiatta bulamayacaksınız.
Sütün esrarengiz formülü, bu kadarla bitmemektedir. O karışımı halk eden kudret, 1 cm³ süte, yaklaşık olarak 1 miligram kalsiyumu da katmayı ihmal etmemiştir.
Bu miktar kalsiyum bile yetişkin bir insanın günlük kalsiyum ihtiyacının yarısını karşılamaktadır.
Sütün içindeki bu maddelerin, yavruların büyümesine paralel olarak yeniden formüle edilmesi ise, o ilahi karışımın bir başka özelliğidir.
Dünyaya yeni gelmiş yavruların en eksiksiz besini süt olduğu gibi, hasta bir insanın ilk besini de, süt ve sütten yapılmış gıdalardır.
Sütte, kalsiyum yanında bol miktarda fosforun bulunduğu da bilinir. Ancak demir ve bakır oranı oldukça azdır. Yeni doğan yavru, demir ve bakıra ihtiyaç duyduğuna ve sütten başka gıdası bulunmadığına göre ne yapacaktır?
Canlıları bir damla sudan yaratan kudrete göre bu iş elbette zor değildir. Canlı bu eksikliği giderilmiş vaziyette, karaciğerinde demir ve bakır depolanmış olarak dünyaya gönderilir.
Süt, gerçekten ibret verici bir karışımdır. Nahl suresinin 66. ayetinde, "SÜT VEREN HAYVANLARDA DA, ELBETTE SİZİN İÇİN BİR İBRET VARDIR" buyrulmakta ve şöyle devam edilmektedir.
"SİZE, ONLARIN KARNINDAKİ PİSLİK ve KAN ARASINDAN, İÇENLERİN BOĞAZINDAN KOLAYLIKLA GEÇEN SÂDE BİR SÜT İÇİRİYORUZ."
Beşeriyet, 1400 küsur sene önce ortaya konan bu gerçeği görebilmek için, modern cihazların ve laboratuarların kurulmasını beklemek zorunda kaldı. Ve bir damlasını yapmaktan âciz olduğu sütün harika yapısını, asırlarca sonra bile çözümlemeyi başaramadı.
Ama, acaba Ayet-i Kerim´de belirtildiği gibi, ibret alabildi mi?
Süt, tek başına kullanıldığı gibi, bazı gıdaların hammaddesi olarak da kullanılmakta ve hangi şekle girerse girsin, olağan üstü bir tesir icra etmektedir. Bunlardan yoğurt, midede kendi kendini sindirebilen tek gıda olarak bilinmekte ve verem ile şarbon dışında tifo, para tifo, difteri, dizanteri, kolera gibi 22 hastalığa ait mikrobu imha edebilmektedir.
Peynir ise, kemiklerin ana maddesi olan kalsiyumun, kalsiyum parakazeinat şeklinde çöktürülmüş halidir. Ve sindirilmesi son derece kolaydır. Bu yüzden ilâhi kudret, yeni doğan yavruların midelerinde (sadece süt emilen devrede olmak üzere) peynir mayası üretimini programlamıştır. Yani emilen süt, midede peynir haline gelmektedir.
Yediğimiz peynirlerde de aynı mükemmel mekanizma taklit edilmekte ve süt, genç danaların veya kuzuların midelerindeki renin enziminden (şirden) faydalanılarak peynir haline getirilmektedir.
Yapılan araştırmalarda, sütün en iyi mayalanma sıcaklığının 35-38 °C dereceler civarında olduğu anlaşılmıştır ki, bu sıcaklık da vücut ısısından başka bir şey değildir...
- Protein
Proteinler, besi elementlerinin en önemlilerinden biri, hatta başta gelenidir. Yunanca proteios-birinci derecede önemli (önde gelirim) alamına gelen protein, vücut dokularının yapısını ve esas unsurunu teşkil eder. Bu nedenle "proteinsiz hayat olmaz" sözü yerindedir. Karbonhidrat ve yağlar gibi daha ziyade kalori sağlayan besin maddeleri, proteinin yerini tutamaz. Yeni dokuların oluşumunda, onarımında ve faaliyetlerinde proteinlerin, alınmaları zorunludur. Hayvansal proteinler bitkisel proteinlerden daha kıymetlidir. Süt proteini bütün esansiyel amino asitlerini ihtiva etmektedir. İnek sütlerinde ortalama %3,1 oranında yer alır. Karbonhidrat - Süt şekeri
Sütün karbonhidratı süt şekeri olarak da adlandırılan laktozdur. Doğada yüksek oranda, yalnız sütte bulunur. Sütü meydana getiren su dışındaki bileşenlerin arasında miktar olarak en fazlası, yani %37,3´ü süt şekeridir. Süt şekeri gerek sütün ve gerekse süt mamüllerinin yapısında ve niteliğinde geniş ölçüde etkisi olan bir maddedir. Yoğurt, tereyağı ve peynir gibi süt mamüllerinin işlenmesinde süt şekerinin rolü vardır. Ayrıca çeşitli süt ürünlerinin renginde, besin değerinde, aromasında, hatta yapısında kendini hissettirir. Süt şekerinin aromadaki rolü de çeşitli yönlerden önemlidir. Bilindiği gibi laktoz taze süte tatlımsı bir aroma verir.
Süt yağı
Sütün yapısına giren en önemli maddelerden birisi süt yağı veya çoğu kez denildiği gibi süt lipidleridir. Sütte ortalama %3,2 oranında yer alan süt lipidleri süt ve mamüllerinin fiziksel niteliklerinde, aromalarında ve besin değerlerinde önemli olan maddelerdir. Süt, diğer hayvansal yağlara göre en düşük kolesterol oranına sahip bir yağdır. Yağsız süt mamüllerinde genellikle fiziksel kusurlar görülür. Bu kusurlar çoğu kez aşırı katılık, taneli veya su sızıntılı yapı şeklinde kendini belirtir. Halbuki yağ süt mamüllerinde bu özürleri hızla önler. Süt yağı aroma yönünden de diğer yağlarla kıyaslanamayacak bir üstünlük gösterir. Yalnız süt ve mamüllerinin değil, aynı zamanda diğer yağların hatta yiyeceklerin tat ve aromalarının iyileştirilmesinde süt lipidlerinin önemi büyüktür. Süt lipidlerinin besin değeri de diğer yağlardan üstündür. Yapısında bulunan A, D ve E gibi önemli vitaminlerin bulunması değerini daha da arttırır. Sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte, ortalama inek sütünün bileşiminde şunlar bulunur:
• Su % 87,3
• Mineral maddeler % 0,75
• Protein % 3,40
• Laktoz % 4,70
• Yağ % 3,50
• Vitaminler % 0,35
Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise şunlardır:
• Besleme
• İklim
• Hayvanın türü ve ırkı
• Hastalıklar
• Mevsimsel değişmeler
• Laktasyon dönemi
• Çevre faktörleri
- Çok mükemmel bir gıda maddesi olan sütün besin değerini, bileşimine göre beş ana başlık altında toplayarak açıklayabiliriz.
Laktoz (Süt şekeri)
• Doğada yüksek oranda sadece sütte bulunan laktoz enerji sağlar.
• Sütte bulunan galaktoz, beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar.
• Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder ve tipik barsak florasını geliştirici etki yapar.
• Laktoz vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar. Bu nedenle kemik ve diş oluşumunda, bebeklerin beslenmesinde önemli rol oynar.
• Laktoz enzimi yetersizliği nedeniyle laktoz intoleransı gösteren kişilerin süt yerine fermente süt ürünlerini tüketmeleri önerilmektedir.
Süt yağı
Dengeli beslenmede yeterli miktarda yağın gıdalarla birlikte alınması önemlidir.
• Süt yağı enerji kaynağıdır.
• Süt yağı, laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
• Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur.
• Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulundurmasından dolayı süt yağının beslenmede önemli fonksiyonları bulunmaktadır.
• Çeşitli gıda maddelerinde bulunan kolestrol miktarına göre süt, sanıldığı kadar yüksek oranda kolestrol içermemektedir. 100 mililitre sütün içerdiği kolestrol miktarı sadece 12 gramdır.
Süt proteini
Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinlerin beslenmede önemli bir yeri bulunmaktadır.
• Süt proteininin biyolojik değeri bitkisel proteinlere göre daha yüksek olduğundan, vücut diğer proteinlere oranla süt proteininden daha iyi yararlanmaktadır.
• Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar.
• Süt proteini büyüme ve gelişmeyi sağlar.
• Süt proteini saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
• Süt proteini kasların kasılmasına yardımcı olur.
• Süt proteini vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.
• Süt proteinlerinde büyük bir kısmı “esansiyel amino asit” olan yaklaşık 23 adet amino asit bulunmakta olup, bunların bir kısmı hayati önem taşımaktadır.
Mineral maddeler
İnsanların iyi bir şekilde beslenmesi için bütün minerallere ihtiyaçları vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur.
• Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol oynar.
• Kemik yoğunluğunun en üst noktaya ulaştığı 25-30 yaşlarına kadar alınan kalsiyum kemik yoğunluğunun artmasına neden olmaktadır. Bu yaşlardan sonra kemik yoğunluğu artmamakta ancak kalsiyum alımına düzenli olarak devam edildiğinde kemik yoğunluğundaki azalma yavaşlamakta veya gecikmektedir. Süt içmenin kemik yapısına olan olumlu etkisi en fazla çocukluk ve gençlik yıllarında görülmektedir. Bu dönemlerde yeterli süt tüketimi, dolayısıyla kalsiyum alımı, tüm yaşam boyunca kemik sağlığı için önemlidir.
• Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemli olup, bu dönemlerde yetersiz kalsiyum alımı, ileri yaşlarda "osteomalacia" ve "osteoporosis" gibi kemik hastalıklarına yol açmaktadır.
• Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır.
Vitaminler
Süt, beslenmemiz için gerekli olan, yağda ve suda eriyen vitaminlerin hepsini içermektedir.
• Özellikle zeka gelişiminde etkili olan, deri ve göz sağlığında gerekli B2 vitamini (rib oflavin) için süt en iyi kaynaktır.
• Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde karşılanabilmektedir.
• Sütteki vitaminler hastalıklara karşı direnci arttırır.
• Sütteki vitaminler büyümeye yardım eder.
100 GRAM SÜT´ÜN ENERJİ VE BESİN DEĞERLERİ YağlıYarım YağlıYağsızSu(g)87.989.290.8Enerji (kcal)615035Protein (g)3.33.33.4Yağ (g)3.31.90.2Karbonhidrat (g)4.74.84.9Kül (g)0.70.70.8Kalsiyum (mg)119122123Demir (mg)0.10.10.0Fosfor (mg)9395101Potasyum (mg)152154166Sodyum (mg)495052Vit. A ve Karoten(IU)126205204Tiamin (mg)0.040.040.04Riboflavin (mg)0.160.170.14Niasin (mg)0.10.10.1Vit C. (mg)111
- İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme, istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir.
Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri iki gündür.
Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir.
Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı maddesi içermez.
İşlenmiş içme sütlerini tüketirken şunlara dikkat edilmelidir:
• İşlenmiş içme sütleri evlerde kaynatılmamalıdır.
• Pastörize sütler, tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.
• Uzun ömürlü sütler ise açıldıktan sonra tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.
• İşlenmiş içme sütleri, dayanıklılığını azaltmamak için, kaplara boşaltılıp muhafaza edilmemelidir.
• İşlenmiş sütleri satın alırken, üretim ve son kullanma tarihlerine kesinlikle dikkat edilmelidir.
- Sokak sütü, gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hala yaygın olan bir tüketim şeklidir.
Süt, mikroorganizmalar için uygun ortam olduğundan çok kısa bir süre içinde bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle ambalajsız olarak tüketime sunulan sokak sütlerinin dayanma sürelerinin artırılması amacıyla süte karbonat, soda gibi maddeler katılabilmekte, hatta yağı alınıp yerine su konularak besin ögelerinde de hile yapılabilmektedir.
Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta, bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır.
Tüketici, aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.
- 5 bin yıldır süt içiyoruz
İnsanoğlu 5 bin yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulmuş olan Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur.
Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri, insanlık tarihi kadar eski. Milattan önce 26´ncı yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.
Yine milattan önce 8´inci yüzyılda Homeros´un yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır.
Keza İncil´de İbrahim peygamberin üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır.
Yoğurdun atası
Kimi tarihçiler, mayalanmış sütü, yeni bir besin maddesi olarak ilk kez kullananların Orta Asyalı göçebeler olduğunu savunurken, diğerleri de aynı işlemin ilk kez Balkanlar´da ortaya çıktığını söylemektedirler. Milattan önce 4´üncü yüzyılda antik Trakya ahalisi, bugün yoğurt adıyla bildiğimiz, “prokiş” dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı.
İnsanlar sütü mayalamayı öğrendikten sonra sütü değişik işlemlere tabi tutmayı da keşfettiler. Sütü önce kaynatıyorlar, sonra da deri, tahta ya da toprak kapların içinde soğumaya bırakıyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa´ya tanıtanlar da Moğollar, Persler ve Türkler ile birlikte diğer göçebe kavimler olmuştur. Aynı zamanda doğal iklim şartları hayvancılığın gelişmesini sağlamış, bu da süt üretimini büyük ölçüde artırmıştır.
3 bin yıldan fazla bir süreden beri evlerde üretilen süt ürünlerinin hazırlanış yöntemleri mitoloji, sihir ve bazı bilimsel verilere dayanmaktaydı. İnsanlar, sütün, hastalıkları iyileştirmek ya da yaşam süresini uzatmak gibi doğaüstü güçlere sahip olduğuna inanıyorlardı.
Pasteur´ün katkısı
19’uncu yüzyıl sonlarına dek sütün mayalanma işlemi konusunda bazı ilerlemeler kaydedildiyse de ancak 1860 yılında Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur´ün bilimsel çalışmaları sayesinde sütün mayalanması ile ilgili sırlar açığa çıkmış oldu.
Louis Pasteur ve Alman fizikçi Robert Koch, mikroskobun da yardımıyla, pek çok patojen bakterinin varlığını ortaya çıkardılar. Artık kolera ya da diğer bulaşıcı hastalıkların önlenmesi mümkün olabilecekti.
Bu yeni buluşun ardından, eğitim görmüş kişiler, bulaşıcı hastalık korkusuyla sterilize edilmemiş hiçbir şeyi yemez-içmez olmuşlardı. O devirdeki hijyenik standartların düşüklüğü yüzünden insanlar, her türlü yiyecek maddesini kaynatmak zorunda kalıyorlardı. Pasteur, aralıksız sürdürdüğü çalışmaları sonucunda, bira ya da şarabın birkaç dakikalık bir süre içinde 60°C´ ye kadar ısıtılması sonucunda hastalık yapıcı bakterilerin öldüğünü ve ürünün niteliğinden bir şey kaybetmediğini gördü.
Günümüzde başta süt ürünleri olmak üzere her türlü meyve suları, sebze konserveleri, şarap ve bira gibi içecek ve gıda maddelerine "pastörizasyon" adı verilen bu işlem uygulanabilmektedir. Pastörizasyon, süt yoluyla kolayca bulaşabilen difteri verem ve diğer hastalıkların önlenmesi için en sağlıklı yöntemlerden biridir.
SÜT HAKKINDA BİLDİKLERİMİZ BİLMEDİKLERİMİZ
- Soru: Uzun ömürlü sütlerin dayanıklılığı, içlerine koyulan katkı maddelerinden mi kaynaklanmaktadır?
Cevap: HAYIR… Sütün dayanıklılığını artırmak amacıyla kesinlikle katkı maddesi ilave edilmez. Uygulanan özel teknolojik işlem, aseptik dolum ve ambalajlama ile süt uzun ömürlü hale gelir.
Soru: İşlenmiş sütlerin besin değeri daha mı azdır?
Cevap: HAYIR… Kontrollü bir ısı uygulandığında besin değeri kaybı yok denecek kadar azdır.
Soru: İşlenmiş içme sütlerini kaynatmak gerekir mi?
Cevap: HAYIR… Isı işlemi görerek tüketiciye ulaştığından ve kaynatma besin değerinde kayıplara neden olacağından yeniden kaynatmaya gerek yoktur.
Soru: Süt sadece bebekler, hastalar ve çocuklar için mi gereklidir?
Cevap: HAYIR…Süt, içerdiği besin maddelerinden dolayı her yaş grubunun tüketmesi zorunlu olan bir gıda maddesidir.
Soru: Günde sadece bir bardak süt tüketmek yeterli midir?
Cevap: HAYIR… Yeterli olması ve dengeli bir beslenme için günde en az;
• Bebekler 750 ml
• Çocuklar 300-350 ml
• Gençler 350 ml
• Yetişkinler-yaşlılar 250-400 ml
• Hamile-emzikli kadınlar 500 ml
içme sütü tüketilmelidir.
Soru: Süt yerine aynı miktarda süt ürünü tüketilebilir mi?
Cevap: EVET…Süt yerine aynı miktarda yoğurt tüketilebildiği gibi, süte eşdeğer miktarlarda peynir çeşitleri, ayran, vb tüketilebilir. Örneğin iki kibrit kutusu kadar peynir bir bardak süte eşdeğerdir.
Soru: Besin değeri tam, en taze ve en ucuz süt sokak sütü müdür?
Cevap: HAYIR… Sokaktan alınan sütler evde kaynatıldığı için besin değerinde önemli kayıplar olmaktadır. Bu sütlerin yağı alınarak veya su katılarak besin değerlerinde azalma olmakta, kısa sürede bozulmaları önlenmek için içine karbonat gibi katkı maddeleri konulabilmektedir. İşlenmiş içme sütlerine oranla ucuz gibi görünen ancak kaynatma için harcanan enerjinin maliyeti de eklendiğinde aslında sokak sütü ucuz olmamaktadır. - Açıktan aldığım sütün temiz ve hijyen koşullarında sağıldığına emin olduğum bir yerden alıyorum. Bunda bir sakınca var mı?
Nerden alınırsa alınsın açıkta olduğu sürece tehlikelidir. T.B. Eğer siz emin oluyorsanız benim söyleyeceğim, sütü kaynatmayın. Kaynatmanız gerekiyorsa bunu beş dakikadan fazla yapmayın. Buna ilave olarak beş dakikalık kaynatma dahi bazı vitaminlerde dolayısıyla sütün besin değerinde kayıpların olacağını hatırlayınız. Sütün kabızlık yapması pek bilinmemektedir. Ancak bazı özel bağırsak hastalıklarında bununla karşılaşmak söz konusu olabilir. Bu da ihmal edilebilecek oranlardadır. Aksine sütün ishal yaptığı şikayetleri daha yaygındır. Sokak sütü ile fabrika sütü arasında görülen yağlılık oranı farkını nasıl açıklarsınız? Yani normal koşullar altında sokak sütünün bakteri kaynağı olarak kabul etsek de, halk arasında fabrikasyon sütler sütlendirilmiş su olarak nitelendiriliyor. Bir de minimum 6 ay dayanıklı olacak hale gelene kadar fabrikasyon sütlerine katılan katkı maddeleri hakkında muhteviyatından dolayı ciddi şüphelerimiz var. Öncelikle işlemden geçmiş ister pastörize ister UHT süt olsun, hiçbir sütte katkı maddesi bulunmaz. Bulunursa mutlaka burada başka şeyler düşünmek gerekir. Örneğin sütü işleyen fabrikanın teknolojik sorunları olabilir, işlenmeye gelen sütten kaynaklanan bazı sorunlar olabilir. Ancak bir kez daha tekrarlamak gerekirse ister UHT süt olsun ister pastörize süt olsun, bu sütlerde hiçbir katkı maddesi bulunmaz. Bu teknolojilerde süte sadece ve sadece farklı ısıl işlemler uygulanır.
Sütün yağına gelince, inek sütü ele alınacak olursa (en çok tüketilen olması nedeniyle) inek sütünün yağ oranı sağıldığında % 3- 3.7 arasındadır. Pastörizasyon veya UHT ısıl işlemleri uygulanırken süt fabrikaya kabul edildikten sonra değişik aşamalardan geçer. Önemli bir aşamada homojenizasyon aşamasıdır. Yani süt yağının işlem sonunda sütün içerisine yedirilmesi aşamasıdır. Böylece sütün ambalajı açıldığında kaymak görmezsiniz. Eskiden özellikle şişe sütlerde bu yoğun olarak görülürdü. Bu süt yağının azltılmış olduğunun göstergezi hiçbir zaman olmaz.. Ancak teknoloji gereği süt yağı %3 civarına ayarlanır.
Osteoporoz hastası günde kaç litre süt içmelidir?
Osteoporoz hastası olduktan sonra içilen sütün, bu hastalığa yakalanmadan önce ve hatta çocukluktan itibaren içilmeye başlanan sütün faydası kadar olmayacağı açıktır. Ancak, osteoporoz hastalığının etkilerini azaltmak için verilen tıbbi tedavinin yanı sıra günde 2- 4 su bardağı süt içmenin faydası da açıktır. Ancak, burada dikkat edilmesi gereken çok önemli bir nokta mevcuttur. Bu da, osteoporoz tedavisinde kullanılan bazı ilaçlar ile sütte yoğun bulunan kalsiyum arasında istenmeyen bir etkileşim mevcuttur. Bu istenmeyen etkiden uzaklaşmak için bu ilaçların alınmasından yaklaşık bir saat öncesi ve sonrası süt içmemek gerekebilir. Bunu doktorunuzla konuşmanızda fayda vardır.
Çeşitli yaş ve durumlara göre günlük süt ihtiyacı ne kadardır? Fazla süt içmenin zararları olabilir mi? Süt içerken nelere dikkat edilmelidir?
Bir genelleme yapmak gerekirse; tüketilmesi istenen süt miktarı 2 - 4 su bardağı kadardır. Bu tüm yaş grupları için geçerli olacaktır. Ancak süt içilemiyorsa aynı miktarda yoğurt da bu işlevi görecektir. Sütü aşırı içmenin bebek ve çocuklar açısından bazı zararları olabilir. Sadece süt içen bebeklerde kansızlık görülme olasılığı vardır. Buna mutlaka dikkat etmek gerekir. Ayrıca, şeker, reçel bal gibi maddeler katılmış sütleri tüketen bireylerde diş sağlığına son derece dikkat etmek gerekir. Özellikle bu sorun yine biberon kullanan çocuklar için daha da önemlidir. Ağızada salgılanan tükrük miktarı ve kalitesini etkiliyeceğinden yine diş çürüklerine neden olabilecektir.
Sütlü tatlılar yapılırken sütü kaynatmak zorundayız. Uzun süreli kaynatma işlemi sütteki vitamini öldürüyorsa bu tür tatlıları yaparken ne yapmamız lazım?
Aslında yanıt sorunuzun içinde mevcut. Uzun süreli kaynatmamak. Eğer bir sütlaç veya muhallebi yapıyorsanız içine koyaağınız pirinç ve pirinç nişastası sütlü tatlınızın kıvamını ayarlamanıza neden olacaktır. Önemli diğer uyarı ise bu tür tatlılarda şekeri, ocaktan hemen önce eklemek olacaktır.
8 yaşında bir kızım var. Süt içmeyi ve yoğurt yemeyi sevmiyor. Fakat bol miktarda peynir tüketiyor. Tükettiği peynir sütün yerini tutar mı?
Biz genellikle süt tüketilmiyorsa yoğurdu önermekteyiz. Ancak yoğurt da tüketimiyorsa peynir tüketimi kabul edilebilir. Burada dikkat edilmesi gereken nokta peynirin tuz miktarı oldukça yüksektir. Tuz tüketiminin aşırı olması bazı hastalıklara zemin hazırlamasından dolayı istenmez. Bunu da düşünmek gerekir.
Açık süt kaynatıldığında bazen tortulaşıyor yani kesiliyor. Bu durum sütte aşırı derecede bakteri üremesinden mi kaynaklanıyor? Kesilen bu sütün kullanılması sakıncalı mıdır?
Sütün kesilmesi kimyasal açıdan bozuk olduğunun göstergesidir. Sütün kesilmesi değişik nedenlerden olabilir. Bakteriler bunun tek başına nedeni olmayabilir. Kesilen sütü kullanmamak doğru bir yaklaşım olacaktır.
Süte meyve veya pekmez katarak tüketmek zarar verebilir mi?
Söylendiği gibi Türkiye´de süt tüketimi oldukça düşük. Bunu arttırmak gerekiyor. Süt tüketimini arttırırken uygun olan sütleri yani pastörize veya UHT sütü ama kesinlikle sokak sütü değil, içimini arttırmamız gerekiyor. Eğer bunu sütün içine meyve veya pekmez koyarak yapabiliryorsak yapalım. Ancak bunlarında bazı sakıncaları olabilir. Mutlaka iyi bir ağız ve diş bakımı gerekir. Ayrıca sütün içine konan bu maddelerin temizliğinden emin olmanız gerekir.
Şu an 46 yaşındayım ve osteoporoz tedavisi görüyorum. Bundan sonra içeceğim sütün ne kadar yararı var?
Yanıt soruda saklı. Bizim toplum olarak maalesef sağlığımız elden gidince aklımız başına geliyor. Osteoporoz sorunuyla karşılaştıktan sonra süt ve sütün içindeki bileşenler bu hastalığı tedavi etmez. Süt tüketiminiz yeterli ise (2-3 su bardağı/gün) ve çocukluktan-bebeklikten itibaren süt tüketiyorsanız, süt içmeyenlere kıyasla bu hastalıkla karşılaşmanız daha zayıf bir ihtimal olarak kalacaktır. Yani süt tüketimi sağlığın korunmasında ve devamında önemli. Osteoporoz tedavisi esnasında da günde 2- 4 su bardağı süt veya yoğurt tüketmeniz doğru bir yaklaşımdır. Yanıt soruda saklı. Bizim toplum olarak maalesef sağlığımız elden gidince aklımız başına geliyor. Osteoporoz sorunuyla karşılaştıktan sonra süt ve sütün içindeki bileşenler bu hastalığı tedavi etmez. Süt tüketiminiz yeterli ise (2-3 su bardağı/gün) ve çocukluktan-bebeklikten itibaren süt tüketiyorsanız, süt içmeyenlere kıyasla bu hastalıkla karşılaşmanız daha zayıf bir ihtimal olarak kalacaktır. Yani süt tüketimi sağlığın korunmasında ve devamında önemli. Osteoporoz tedavisi esnasında da günde 2- 4 su bardağı süt veya yoğurt tüketmeniz doğru bir yaklaşımdır.
Yaşım gereği süt içmem gerektiğini biliyorum. Ancak süt mide ve bağırsaklarımda gaz yapıyor. Bunun nedeni nedir? Ne yapabilirim?
Sütün içinde, süt şekerini parçalayan bir enzim vardır. Bu şekilde bağırsakta emilme işlemi gerçekleşebilir. Bazı kişilerde bu enzimin miktarı azdır ya da yoktur. Türk halkında ve Akdeniz ülkelerinde sıkça rastlanan bir durumdur bu. Enzim yokluğunda süt şekeri parçalanamadığı için bu şeker bağırsakta başka yollarda parçalanır. Bu reaksiyondan da gaz çıkar ve bazı kişilerde gaz yapar. Bu durumun bir çaresi yoktur. Peynir tüketimlerini arttırabilirler. Evet bazı durumlarda süt tüketimi böyle istenmeyen sorunlar oluşturabilir. Ancak bu oran oldukça düşüktür. Burada iki olguyu birbirinden ayırmak gerekir. Süt içme alışkanlığı olmayan bireylerde sütün şekerine (laktoz) karşı geçici bir intolars olabilir. Bu durumda süt tüketimi kesinlikle bırakılmamalı aksine artan oranlarda yavaş yavaş süt tüketimi arttırılmalıdır. Genellikle belli bir süre sonra süt tüketimine karşı bir problem kalmayacaktır. İkincisi ise gerçekten süt mideye rahatsızlık verebilir. Bu durumda süt tüketimi mümkün olduğunca yapılmalı, boş mideye alınma yerine yemeklerden sonra denenmelidir. Ayrıca yoğurt tüketimi de denenmelidir.
Süt içmemekte direnen çocuklara sütü nasıl sevdirebiliriz? Ayrıca süte katılan şekerin faydası var mıdır?
"Zorla güzellik olmaz" düşüncesiyle yola çıkmak gerekir. Süt ve yoğurt tüketimi ancak ve ancak davranış değişikliğiyle mevcuttur. Sütü sevdirmenin en önemli yolu; çocuğunuza sütün neden ihtiyacının olduğunun gösterilmesinden geçer. Ancak bunu işleyerek ve işlerken de çocuğunuza uygun yaklaşmaktan geçer. Süte şeker karıştırılması istenmez. Ancak başka türlü tüketmek mümkün olmuyorsa az miktarda katmak olabilir. Bunu yaparsanız ağız ve diş sağlığına ve temizliğine mutlaka dikkat etmek gerekir. Gerek süt gerekse de şeker artıkları ağız ortamını değiştirecekleri için bakteri üremesine neden olabilir. Buna özellikle yaşı ilerlemiş biberon alan çocuklarda dikkat etmek gerekir.
40 yaş üzerinde günde 1 ile 1.5 litre süt tüketiminin zararlı olabileceği söylenmekte. Doğruluk derecesi nedir?
Günde sağlıklı bireylerde 2-4 su bardağı süt tüketilmesi normaldir. Bu da 0.5 - 1 litre süte karşılık gelir. Ancak bazı sağlık problemleri mevcutsa (hipertansiyon, kalp rahatsızlıkları, şişmanlık vd) günlük diyetteki tüketilen süt miktarını kısıtlamak (2 su bardağı gibi) gerekebilir.
Sütün boy uzatmayla ilgisi var mı? 12 yaşındaki bir çocuk ne kadar süt içmeli?
Büyüme çağındaki çocuğun alacağı her türlü kaliteli besin ki süt bu çağ için en önemli en iyi besinlerdendir, çocuğun büyümesine yardımcı olacaktır. Ancak ailesel faktörleri de unutmamak gerekir. 12 yaş kız veya erkek çocuk için 3-4 su bardağı süt veya yoğurt uygun bir miktar olacaktır. Ancak tüm diğer besinlerden de yemek kaydıyla. Tek başına sütün de yeterli olmayacağı açıktır.
Süt nasıl içilmelidir. Pastörize ve UHT süt ısıtılıp içilebilir mi? Isıtılırsa besin değeri düşer mi?
Evet eğer ısıtmak istiyorsanız ısıtabilirsiniz (kaynatma değil). Yani 30 - 35 ºC yapabilirsiniz. Eğer ısıtma işlemini kaynatmaya dönüştürmüyorsanız ve buzdolabında çıkarıp kısık ateşte 1- 2 dakika tutuyorsanız besin öğelerindeki kayıplar oldukça sınırlı olacaktır. Ancak hatırlatmak gerekirse UHT sütte pastörize sütte hiç bir ısıl işlem uygulanmandan tüketilebilir.
Çocukların sürekli pastörize süt içmesinin normal bağırsak florasını olumsuz etkilediğini duymaktayız. Fikriniz nedir?
Böyle birşey doğru kabul edilemez. Öncelikle pastörize sütün günlük süt olduğunu yani süt alındıktan sonra maksimum iki gün içersinde tüketilmesi gerektiğini hatırlatmak isterim. Pastörize sütü bekletmek söz konusuysa mutlaka buzdolabında bekletmeniz gerekir. UHT süt için bunlar söz konusu değildir. Serin (normal oda ısısında) ve güneş ışığından uzak tutulmak kaydıyla üzeinde belirtilen tarihe kadar (4-6 ay) bekletebilirsiniz. Bu sütleri yani pastörize ve UHT sütleri ısıtmadan içmeniz mümkündür. Sütün bağırsak florasını olumsuz etkilediğine yönelik hiçbir veri olmadığı gibi olumlu etkilediğini gösteren bir çok veri mevcuttur.
Gece uykuda olan çocuğa süt vermenin boğaz enfeksiyonunu artırıcı özelliği var mıdır?
Boğaz enfeksiyonu açısından risk değildir ancak süt diş üzerinde kaldığı için diş çürümelerine neden olur. Çocuk süt içtikten sonra ağzı çalkalanmalıdır. Evet böyle bir veri mevcut. Hele bir yaşından sonra biberonla süt vermeden vazgeçmek gerekir. En azından gece vermemek gerekir. Hele bu süte şeker katılmış ise sorunlar biraz daha artabilir. Boğaz enfeksiyonunun yanında bazı kulak ilgili problemlere yol açabileceği bilinmektedir.
Açıktan satılan süt yeterli düzeyde kaynatılarak yoğurt yoğurt amaçlı mayalanıyor. Bu yoğurdun besin değeri nedir?
Sütü yeterli düzeyde kaynatmaktan ne anlaşılıyor önemli olan bu. Kaynatma ile bir çok besin öğesinde kayıpların olacağını biliyoruz. Dolayısyla böyle sütlerden yapılan yoğurtların besin değeride iyi olmayacaktır. Yanlız mayalamadan dolayı folik asit gibi bazı vitaminlerde az da olsa artışlar mümkündür. En uygun yaklaşım sütü hiçbir koşulda kaynatmamak olacaktır.
Açık sütlerden çeşitli tatlılar yapıyoruz. O zamanda sütte bulunan mikroplar bizim ve çocuğumuz için sakıncalı mı? Bu tür tatlıları da pastörize sütlerle yapabilir miyiz?
Evet sorun olabilir. Kaynatmanın yapıldığı yani mikropların etkisizleştirildiğini düşündüğünüz zaman bile bu sefer besin kalitesinde önemli problemler olacaktır. Bundan dolayı bu işlem önerilmemektedir. Sütlü tatlı yapılacaksa ısıl işlem oldukça kısa süreli yapılmalı ve şeker en son(ocaktan indirilmeden hemen önce) eklenmelidir. Pek tabi bu tür tatlılar gerek pastörize gerekse de UHT sütlerle de yapılabilir.
İnsan sağlığı açısından en verimli süt hangi hayvandan elde edilir?
En çok tüketilen inek sütüdür. Bunun için özel süt üretim düzeyleri yüksek olan ırklar geliştirilmiştir (Montofon ırkı bunlardandır).
Sabah saat 10-10:30 civarında aldığım açık sütü 5-6 saat sonra kaynatınca ne gibi besin kaybı olur? Ayrıca evde yaptığım yoğurtları ne kadar sürede tüketmemiz gerekir? Bekletme arkasından kaynatma besin kalitesinin tamamen bozulması demektir. Bu sütlerden yapacağınız yoğurtlarında besin kalitesi istenen kriterlere uymaz. Yoğurt yapıldıktan sonra bir haftaya kadar buzdolabı koşullarında saklanabilir. Bu süreçte besin değerinde bazı kayıplar olması kaçınılmazdır.
Sütün büyüme çağını geride bırakmış olan bir kişinin kemik gelişimine yararı olup olmadığını açıklar mısınız?
Kemik gelişimine değil, kemiğin mevcut durumunu devam ettirmesine yararı vardır. Onlar da tüketmelidir. Sütü sadece kemik sağlığı açısından düşünmeyin. Sütün protein kalitesi de oldukça yüksektir. Doku yenilenmesinde sütün büyük önemi mevcuttur. Ayrıca kemik sağlığının daha kötüye gidişi engellenmiş ve olası rahatsızlıkların ortaya çıkışının gecikmesine ve çıktığında da daha az sorunlu bir tablonun gelişmesine engel olabilirsiniz.
Bazı bebekler anne sütü içmiyor. Pastörize sütten aynı vitaminleri alabilir mi?
Konuşmamızda söylendiği üzere, bebeğin ilk 4-6 aylık döneminde anne sütü mutlaka verilmelidir. Verilmemesini gerektiren çok az durum söz konusudur (bazı metabolik hastalıklar gibi). Anne sütü verilemiyorsa ve/veya yetersiz ise yerine geçebilecek en iyi besin süt olacaktır. Pastörize veya UHT süt bu işlevi yerine getirebilir. Ancak çocuk demir minerali (yetersiz alımında Türkiye de en çok görülen anemi-kansızlık nedenidir) ve C vitamini açısından özellikle çocuk yakından takip edilmelidir.
Kullandığımız sokak sütünü 15-20 dakika kaynattığımızda mikrobu ve vitamini ölüyor. Az kaynattığımızda ise mikroplar ölmüyor. Sokak sütü kullanım ve koruma şartları için ne yapmamız gerekiyor?
Sokaktan alınan süt kaynatılmadan kullanılamaz Yanıt basit; sokak sütü kullanmayın. Diğer sütleri kullanın ve bu sütlerin kullanımı esnasında hiç bir ısıl işlem gerektirmediğini unutmayın. Isıtmak isterseniz çok ısıtıp (kaynatma değil) 35 - 40 º C sütü içebilirsiniz.
Sokak sütü dediğiniz maddeyi biz kendimiz üretiyoruz. Hayvanları makinelerle sağıyoruz. Bunların temiz olduğundan emin olduğumuz için kullanıyoruz. Peki yine de mikrop var diyebilir miyiz?
Evet, sokakta satılan süt kesinlikle mikropludur Unutmayın pastörize ve UHT sütlerde hijyenik koşullarda sağılmış sütlerden yapılmaktadır. Eğer sağım ve diğer koşulların (hayvan sağlığı, sağım aletlerinin temizliği, ağıl koşulları gibi) uygun olduğunu düşünüyorsanız tabi kendi ürettiğiniz sütleri kullanabilirsiniz.
Sütün ileri yaşlarda alınmasının çok faydası olmadığı söyleniyor. Ne derece doğru? Bu tüketim çocukluk çağından mı gelmeli? Özellikle hanımlar menopoz döneminde telaşa kapılıyorlar. Menopoza giren bir bayanın süt içmesi halinde kemik erimesi engellenir mi?
Süt hangi yaşta içilirse içilsin çok yararlıdır. Erken yaşlardakilerde kemik ve diş gelişimi, ilerki yaşlarda özellikle bayanlarda menapozu ve ostrepoza iyi gelir. Süt tüketiminin Türkiye de ne kadar düşük olduğunu söylendi. Dolayısyla süt tüketimi tüm yaş gruplarında; çocuklar, gençler, yetişkin ve kalpten genç olanlar, önemlidir ve süt tüketiminin arttırılması için her türlü olanak denenmelidir. Yaşlılar- Kalpten genç olanlar için süt adeta ideal bir besindir. Hatta ileri devrelerde süt ve sütten yapılmış ürünler bu yaş grubu için çok önemlidir. Bu yaş gruplarında özellikle besin alımı yeme güçlükleri, diş problemleri gibi nedenlerden dolayı azaldığından, sütün besin değerinin zenginliği ve tüketim şeklinin kolaylığı açısından mutlaka süt tüketilmelidir. Menapoza gelince, kemik sağlığı ve beslenme (kalsiyum vd) genç yaşlarda ve hatta bebeklikten itibaren önemlidir. Yapılan çalışmalarda bebeklikten itibaren süt tüketiminin istenen oranlarda olması kemik sağlığını arttırdığı bilinmektedir. Bu insanlarda kemik kırılmaları daha az görülmekte olup iyileşme de daha hızlı olmaktadır. Kadınlarda ise bu daha önemlidir.Menapoz sonrası kemik erimeleri yine süt ve türevlerini üst seviyelerde tüketenlerde diğer kadınlara göre daha yavaş ve sorunsuz olduğu bilinmektedir. Menapoz sonrası süt tüketimi yine çok önemlidir. Ancak kemiklerden oluşan kayıpların hepsini karşılıyamamaktadır. Hiç tüketilmemesindense tüketilmeli ancak bu noktaya gelmeden çok önce tedbirler alınmalıdır.
Halk arasında sokak sütlerine çamaşır suyunun katıldığını duyuyoruz. Bunun nedeni nedir?
Maalesef bunu rapor eden çalışmalar mevcuttur. Ancak bu bulaş (bulaş diyorum) sütlerin taşınmasında kullanılan tank ve kapların boşaldıktan sonra yıkanması sırasında kullanılan bu tür temizliyicelerin iyi akıtılmamasından kaynaklandığı bilinmektedir. Yoksa sütün yapısında bazı değişikliklere neden olmak amacıyla " nişasta " gibi kullanılmamaktadır.
Benim midem de gastrit var. Bu sebeple süt içemiyorum. Ne yapabilirim?
Hastaya ve hastanın bünyesine, savunma mekanizmasına göre değişir. Evet bazı durumlarda süt tüketimi böyle istenmeyen sorunlar oluşturabilir. Ancak bu oran oldukça düşüktür. Burada iki olguyu birbirinden ayırmak gerekir. Süt içme alışkanlığı olmayan bireylerde sütün şekerine (laktoz) karşı geçici bir intolars olabilir. Bu durumda süt tüketimi kesinlikle bırakılmamalı aksine artan oranlarda yavaş yavaş süt tüketimi arttırılmalıdır. Genellikle belli bir süre sonra süt tüketimine karşı bir problem kalmıyacaktır. İkincisi ise gerçekten süt mideye rahatsızlık verebilir. Bu durumda süt tüketimi mümkün olduğunca yapılmalı, boş mideye alınma yerine yemeklerden sonra denenmelidir. Ayrıca yoğurt tüketimide denenmelidir.
Sütü sıcak mı soğuk mu içmeliyiz?
Kaynatmamak kaydıyla soğuk ve ya ılık da içilebilir. İsteğe bağlıdır. Pastörize veya UHT süt hiçbir ısıl işlem gerektirmeden tüketilebilir. Vücut ısısına yakın (35 - 40 ºC) bir hale getirerek de içilebilir. Kaynatma kesinlikle yapılmamalıdır.
Kutu sütlerin kaymağı olmuyor. Ama açık sütlerin daha fazla kaymağı oluyor. Bunun nedeni nedir?
Bu tamamen normaldir ve istenen bir olgudur. UHT ve pastörize sütlerin işlenmesi esnasında sütün yağı homojenize edilerek belli bir yağ değerine ayarlanır. Kaymağın gözükmemesi sütün besin değerinin azlığını göstermediği gibi kaymağın olması da sütün besin değerinin fazla olduğunu göstermez.
- Hayatın ilk bir kaç ayında anne sütü en iyi gıdadır. Anne sütü memeden en uygun ısıda ve steril şartlarda çıkar. Bazı durumlarda anne kendi sütü ile bebeği besleyemediği zaman diğer kaynaklardan elde edilen süt bebeğe verilmektedir. En uygun süt inek sütüdür. Anne sütü ile inek sütünün ortalama kompozisyonu karşılaştırıldığında
.................. Anne Sütü........ İnek SütüSu - Su ..............87,43.................67,20
- Yağ.............3,75...................3,70
- Protein........1,63...................3,50
- Laktoz.........6,98...................4,90
- Mineraller....0,21...................0,70
- En önemli farkın, laktoz (sütşekeri) ve protein oranlarında olduğu görülür. Anne sütünün süt şekeri miktarı inek sütünden fazla protein miktarı ise düşüktür. İnek sütünü anne sütüne yaklaştırmak için inek sütüne su ilave ederek proteini, şeker ilave ederek karbonhidratı yükseltilir. Çocukların günde en az 3 bardak 12 - 19 yaşlarda gençlerin büyümeleri, kemik ve dişlerinin gelişmesi için günde en az 1 lt. süt tüketmeleri gereki
Şimdi batı diyetinde en çok tartışmaya konu olmuş ve yanlış anlaşılmış kısma geldik.
Doğulular ve Afrikalılar geleneksel olarak, müshil amaçlı kullanımı hariç sütten uzak durmuşlardır. Ama batı dünyasında insanlara hayatları boyunca her gün süt içmeleri söylenir.
Doğaya baktığımızda, yavruların diğer yiyeceklerle sütten kesildiği zamana kadar yalnızca sütle beslendiğini görürüz. Sütün sindirimini sağlayan laktaz enziminin, ergenliğe geçişle birlikte insan sisteminden kendiliğinden yok olması; yetişkin insanların süte besin olarak kaplanlardan ya da şempanzelerden daha fazla ihtiyacı olmadığını gösteriyor.
Süt, çiğ olarak tüketildiğinde tam protein besin olmasına rağmen yağ da içerdiği için kendinden başka bir besinle zor karışır. Buna rağmen günümüzde yetişkinler diğer yiyecekleri devamlı soğuk sütle "yıkarlar". Süt mideye girdiğinde hemen kesilir ve mevcut başka bir yiyecek varsa kesilmiş süt tanecikleri diğer yiyecek taneciklerinin etrafında pıhtılaşır, onları mide özsularından yalıtırak sindirimi geciktirir, çürüme başlangıcına ortam sağlar. Bu yüzden süt tüketimi ile ilgili ilk ve en önemli kural şudur: "Ya tek başına iç, ya da içme."
Bugün süt, içindeki doğal enzimleri yok eden ve nâzik proteinleri değiştiren pastörizasyonun her yerde uygulanması yüzünden, daha da sindirilemez hâle gelmiştir.
Çiğ süt, sütün sindirimini sağlayan laktaz ve lipaz aktif enzimlerine sahiptir. Canlılığını yitirmiş laktazı ve diğer aktif enzimleri içeren pastörize süt, yetişkin mideler tarafından gerektiği gibi sindirilemez. Şişeyle beslenen bebeklerin yaşadığı karın ağrısı, pişik, solunum rahatsızlıkları, gaz ve diğer rahatsızlıkların da gösterdiği gibi çocuklar bile bu konuda sıkıntı çeker. Enzimlerin eksikliğinin ve hayâtî proteinlerin değişmesinin, sütteki kalsiyumu ve mineral elementleri erittiği de kuşku götürmez.
1930´larda Dr. Francis M. Pottenger, pastörize ve çiğ sütle beslenmenin 900 kedi üzerindeki etkilerine ilişkin 10 yıllık bir çalışma yürüttü. Bir grup yalnızca çiğ süt alırken, diğer grup aynı kaynaktan alınan pastörize sütle beslendi.
Çiğ süt içen grup kuvvet bularak büyüdü, hayatı boyunca sağlıklı, aktif ve canlı kaldı ama pastörize sütle beslenen grup kısa süre sonra durgun, sersem ve normalde insanlarla ilişkilendirilen kalp krizi, böbrek yetmezliği, tiroid bozukluğu, solunum rahatsızlıkları, diş kaybı, kemik zayıflığı, karaciğer iltihabı gibi kronik yozlaştırıcı rahatsızlıklara karşı savunmasız hâle geldi.
Ama Dr. Pottenger´in en çok dikkatini çeken ikinci ve üçüncü nesillere olanlardı.
Pastörize sütle beslenen grubun yavrularının hepsi pastörize sütten kalsiyum emiliminin olmadığını gösteren zayıf ve küçük dişler, kalsiyum eksikliğinin açık ifadesi olan güçsüz kemiklerle doğdular. Çiğ sütle beslenen grubun yavruları ebeveynleri gibi sağlıklı kaldı. Pastörize sütle beslenen grubun üçüncü kuşak yavrularının birçoğu ölü doğarken, kurtulanlar ise kısırdılar ve üreyemiyorlardı. Çiğ sütle beslenen grup soyunu sürdürürken, pastörize sütle beslenen grupta dördüncü nesil olmadığı için deney bitmek durumunda kaldı.
Eğer bunlar pastörize sütün zararlı etkilerinin yeterli kanıtı değilse, ticârî süt endüstrisinin kabul etmekten tiksindiği, kendi annelerinden alınan pastörize sütle beslenen buzağıların genellikle 6 hafta* içinde öldüğü gerçeğini dikkate alın.
Çiğ sütün lehinde, pastörize sütün aleyhinde bulunan bu gibi bilimsel kanıtlara ve yirminci yüzyılın başlarına kadar insan türünün çiğ sütle beslendiği gerçeğine rağmen bugün Amerika´da birkaç eyalet hariç çiğ süt satmak yasal değildir.
Doğal niteliklerinden uzaklaştırılmış süt, insan ömrünü uzatmada hiçbir fayda göstermezken; sütü pastörize etmek raf ömrünü uzattığından süt endüstrisi için daha kârlıdır. Dahası, pastörizasyon hepsini olmasa da bazı tehlikeli mikropları öldürerek sıhhî olmayan mandıralardaki hasta ineklerden alınan sütü göreceli olarak "zararsız" hâle getirir ve bu da süt endüstrisinin mâliyetlerini azaltır.
Dr. Pottenger´in pastörize sütle beslenmiş kedilerinin kısırlaşması ve gücünü yitirmesi için yalnızca üç kuşak geçmesi yeterli olmuştur. Amerikalıların ve Avrupalıların neredeyse aynı sayıdaki kuşağı pastörize sütle beslenmiştir. Bugün, kısırlık Amerikan çiftleri için başta gelen sorunlardan biriyken; kalsiyum eksikliği de öyle yayılmıştır ki, Amerikalı çocukların yüzde doksanı kronik diş çürümesi sorunuyla karşı karşıyadır.
İşin daha kötüsü, şimdilerde kaymağının ayrılmasını önlemek için süt "homojenize" ediliyor. Bu, yağ moleküllerinin sütün geri kalanından ayrılmayacağı noktaya kadar mayalanmasını ve öğütülmesini gerektiriyor. Ama aynı zamanda bu durum, süt yağının küçük parçacıklarının ince bağırsağın duvarından kolayca geçmesine izin vererek, doğal niteliğini kaybetmiş yağ ve kolestrolün vücut tarafından emilme miktarını büyük oranda arttırıyor. Aslında homojenize sütten, saf kremadan aldığınızdan daha fazla süt yağı alırsınız!
Kemik erimesi rahatsızlığı olan kadınların pastörize süt ürünleri ile ilgili gerçekleri dikkate almaları gerekir. Doğal niteliklerinden uzaklaştırılmış bu süt, bu durumu önlemek için yeterince kalsiyum sağlamaz. Büyük miktarlarda pastörize süt ürünleri tüketen Amerikalı kadınlar, dünyanın en yüksek sayıdaki kemik erimesi vakalarından muzdariptirler.
Örneğin, çiğ lahana; herhangi bir miktar pastörize süt, yoğurt, çiftlik peyniri veya doğal niteliği bozulmuş diğer süt ürünlerinden daha fazla kalsiyum sağlar.
Kuzey Dakota´nın Grand Folks şehrindeki İnsan Araştırma Merkezi´nde yapılan yeni çalışmalar gösteriyor ki, boron elementi kalsiyumun besinlerden emilmesinde ve kemik yapımında kullanılmasında temel bir role sahiptir.
Daha da dikkate değer bir nokta şudur: Yeterli miktarda boron verildiğinde kadınların kanındaki östrojen seviyesi, Batı´da kemik erimesine karşı genel bir geçici önlem olan östrojen yenileme terapisine duyulan ihtiyacı ortadan kaldırarak, iki katından daha fazla arttı. Boronu nereden bulabiliriz? Özellikle elma, armut, üzüm, fındık, lahana ve diğer lifli sebzeler gibi kalsiyumu da bulduğumuz taze meyve ve sebzelerden. Doğa zaten ihtiyacımız olan hayâtî besin kaynaklarının tümünü birbirini tamamlayan şekilde bolca sağlamıştır ama insan onları öldürene kadar pişirmekte ve işlemekte ısrar eder ve sonra diyetinin neden "işe yaramadığını" düşünür durur.
Yetişkinler harika bir besin olan çiğ sütü temin edemedikleri sürece, günlük diyetlerinde yer alan sütü yeniden gözden geçirmelidirler.
Çocukları "güçlü ve sağlıklı" büyüsünler diye pastörize sütle tıka basa doldurmak düpedüz deliliktir, çünkü en basitinden, onlar içindeki besinleri ayrıştıramazlar.
Aslında, doğal niteliğini yitirmiş süt ürünleri, bağırsakları tabaka tabaka balçık gibi çamurla tıkayarak organik besinlerin emilimine engel olduğundan; erkekler, kadınlar ve çocuklar diyetlerindeki tüm pastörize süt ürünlerini çıkarmalıdırlar.
İnek sütü buzağılar içindir ve bebekler de sütten kesilene kadar anne sütüyle beslenmelidir. Yaradan her iki tip sütü ve sindirim sistemini buna göre tasarlamıştır.
Anne ineğin pastörize sütü ile beslenen buzağıların genellikle 6 hafta içinde öldüğü bilimsel olarak belgelenmiştir ki, bu da pastörize inek sütünün buzağı için olduğu gibi, insan için de sağlığa yararlı ve hayat veren bir besin olmadığını gösterir. Buna rağmen, yetişkin insanlar doğal niteliklerinden uzaklaştırılmış bu salgıyı hem bebeklerine içirirler hem de kendileri tüketirler.
İnek sütü, insan sütünün 4 katı protein ve sadece yarısı kadar karbonhidrat içerir. Pastörizasyon, inek sütünün içinde bulunan yoğun proteinin sindirilmesini sağlayan doğal enzimi yok eder. Böylece; bu fazla süt proteini, bağırsakları çamurla tıkayarak, insanın sindirim yolunda çürür. Bu çamurun bir kısmı kana sızar. Süt ürünlerinin günlük tüketimleriyle bu kokuşmuş çamur biriktikçe, vücut çamurun bir kısmını deriden (sivilce, leke ile) ve ciğerlerden (nezle ile) dışarı atarken kalanı içeride iltihaplanır, enfeksiyonlara sebep olan mukoz oluşturur, alerjik tepkilere yol açar, eklemleri kalsiyum tortularıyla sertleştirir.
Kronik astım, alerji, kulak enfeksiyonları ve sivilcenin birçok çeşidi süt ürünlerini diyetten çıkarmakla kolayca iyileştirilebilir.
İnek sütü ürünleri özellikle kadınlar için zararlıdır. Süt kadınların vücudundan dışarı akmalıdır, içeri değil.
Pastörize inek sütünün kadınları güçten düşüren etkileri, süt üretimini arttırmak için ineklere enjekte edilen sentetik hormonlarla daha da şiddetlenir. Bu kimyasallar titizlikle dengelenmiş dişi endokrin sistemine çok zarar verir. Besin ve İyileşme (Food and Healing) adlı kitabında besin terapisti Anne Marie Colbin süt ürünlerinin kadınlar için yarattığı felaketi şöyle açıklar: "Süt, peynir, yoğurt ve dondurma gibi süt ürünlerinin tüketimiyle; yumurtalık tümörünü ve kistlerini, vajinal akıntıları ve enfeksiyonları da kapsayan dişi üreme sistemindeki çeşitli hastalıklar kuvvetle bağlantılıdır. Bu bağlantının, süt ürünlerinin tüketimine son verdiklerinde problemlerin azaldığını veya yok olduğunu bildiren tanıdığım sayısız kadın tarafından defalarca doğrulandığını görüyorum. Lifli tümörlerin geçtiğini veya dağıldığını, rahim kanserinin durduğunu, adet düzensizliklerinin düzeldiğini duyuyorum. Kısırlık bile bu yaklaşımla birkaç örnekte ortadan kalkmış görünüyor."
Birçok kadın ve erkek, doktorları iyi bir kalsiyum kaynağı olduğunu söylediği için süt ürünleri tüketiyor. Bu bâtıl bir tavsiyedir.
Doğrudur, 100 gramında 33 gram kalsiyum bulunan insan sütü ile karşılaştırıldığında, inek sütü her 100 gramında 118 mg kalsiyum içerir. Ama ayrıca, inek sütü 100 gramında insan sütünde 18 mg bulunan fosfordan 97 mg içerir. Fosfor, sindirim yolunda kalsiyum ile birleşir ve aslında kalsiyumun emilimini önler.
New York Devlet Üniversitesi tıp merkezinin pediatri bölüm başkanı Dr. Frank Oski şöyle diyor: "Yalnızca Kalsiyum-Fosfor oranı 2-1 olan besinler temel kalsiyum kaynağı olarak kullanılmalıdır. İnsan sütünün oranı 2.35´e 1, inek sütününki yalnızca 1.27´ye 1. İnek sütü ayrıca 100 gramında 16 mg sodyum içeren insan sütü ile karşılaştırıldığında 50 mg sodyum içerir, yani süt ürünleri muhtemelen modern batı dünyası diyetinin en yaygın aşırı sodyum kaynaklarından biridir."
Bununla beraber, inek sütü daha iyi sindirilen ve sağlığa yararlı olan diğer besinler kadar iyi bir kalsiyum deposu değildir. 100 gramında 118 mg kalsiyum bulunan inek sütünü diğer besinlerin 100 gramı ile karşılaştırın: Badem (254 mg), brokoli (130 mg), kıvırcık lahana (187 mg), susam tohumu (1,160 mg), bir tür su yosunu olan kelp (1,093 mg) ve sardalya balığı (400 mg).
Kemik erimesine gelirsek, bunun daha çok beslenmedeki kalsiyum eksikliğinden değil, özelikle şeker gibi kemiklerden ve dişlerden kalsiyumu süzen beslenme etkenlerinden kaynaklandığını görürüz.
Şeker, et, rafine nişasta ve alkolün tümü, kanda sürekli bir asit ortamı yaratır ve asidik kanın kemiklerden kalsiyumu çözdüğü bilinir. Osteoporozu düzeltmek için en iyi yol, yukarıda belirtilen süt ürünü haricindeki kalsiyumca zengin besinleri tüketirken aynı zamanda kemiklerden kalsiyum çalan asit arttırıcıları diyetten çıkarmaktır. 3 mg boron minerali takviyesinin de kemiklerin kalsiyumu emmesine ve tutmasına yardım ettiği görülür.
Geleneksel Çin tıbbı açısından bakarsak, süt bir çeşit "cinsel öz"dür. İnsan türünün başka bir türün cinsel özünü içmesi özellikle kadınlar için sadece hastalığa yol açar, çünkü içerdiği hormonlar insanın endokrin sisteminin hassas dengesini bozar.
Eğer süt ürünleri içmekte ısrarlıysanız, en iyi tercihiniz insan sütünün besinsel karışımına ve dengesine yaklaşan keçi sütü olmalıdır.
İnek sütünden yapılmış yegane tehlikesiz ürünler sindirilebilen bir yağ olan taze tereyağı, laktobakteri tarafından sizin için önceden sindirilmiş taze mayalanmış yoğurttur. Ama bunlar bile mâkul ölçülerde ve mümkünse çiğ, pastörize olmayan sütten yapılmış olmalıdır.- SÜT HAKKINDA BİLMEMİZ GEREKENLER
Süt hakkında bilinmesi gerekenler...
Hayatımız boyunca en çok tükettiğimiz gıdalardan biri de süttür.
Sütün kalitesi ve sağlık emniyeti, süt üreticisinde (çiftlikte) başlar.
Türkiyede son yıllarda sütün raf ömrünü uzatan pastörizasyon, sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin yapıldığı fabrikaların kullandığı teknolojide ve hijyende gözle görülür ilerlemeler gözlemlenirken, bunların hayvanın yetiştirildiği, sağıldığı, sütün toplandığı yerlerde yaygınlaşamadığı gözlenmektedir.
Sütün neden olacağı tehlikeler
I) Patojen (hastalık yapan) mikroorganizmalar
II) Mikotoksinler
III) Sütte doğal olarak var olan alerjik maddeler
IV) Kimyasal kalıntılar
V) Antibiyotik kalıntıları
VI) Hormonlar Patojen mikroorganizmalar
Çiftlikte süt sağılması-toplanması sırasında süte bulaşması muhtemel mikroorganizmalar: Stafilokoküs aureus, Streptokokus pyogenes, Salmonella, Klostridium perfringens, Kamfilobakter jejuni, Esherichia koli, Shigella, Yersinia enterokolitika, Listeria monocytogenes. Bu mikroorganizmalar hayvanın memesinin kirli olmasından, sütü sağan kişinin ellerinin kirli olmasından ya da elinde, boğazında yaralar olmasından, topraktan, dışkıdan, iyi temizlenmemiş sağma ekipmanı ya da kap ve haşerelerden, çamurdan, zemin yıkamada kullanılan ve hayvana bulaşan kirli sudan bulaşabilir. Aslında çiftliğin tam olarak steril olması mümkün değildir. Ancak, sağma esnasında temizlik kurallarına uyarak, süte mikrop bulaşması minimuma indirilebilir. Özellikle meme iltihabı olan hayvanlardan, dışkıdan, kirli kapdan ve ellerden olabilecek bulaşmalara dikkat edilmelidir. Bulaşmanın tamamen önlenmesi imkansız olduğu için de yapılacak ikinci şey, bulaşan mikrobun süt içinde gelişmesini ve çoğalmasını önlemektir. Bu amaçla süt, sağıldıktan sonra işleneceği fabrikaya gelene kadar soğuk muhafaza edilmelidir.
Mikotoksinler
Küfler tarafından üretilen zehirli ve kanserojonik maddelerdir. Bir mikotoksin olan Aflatoksine (M1) Türkiyede izin verilen maksimum miktar kg da 0.00005 miligramdır. Sütte aflatoksin oluşumunun sebebi, hayvana küflü yem, saman, vb yedirmektir. Türkiye de hayvana evde kullanılmayan küflenmiş ekmek, nemli ve küflü saman yedirmek, maalesef sık rastlanan bir durumdur.
Alerjik maddeler
Süt, fıstık, yumurta, kabuklu deniz ürünleri, buğday gibi ürünler yaygın alerjik maddelerdir. Sütteki alerjik maddeler kasein, beta-laktoglobulin ve alfa-laktoglobulindir. Süt proteinlerine alerjinin kalıtsal olduğuna inanılmaktadır. Ancak, insanların çoğunluğu sütü herhangi bir alerjik reaksiyon göstermeden kullanabilmektedir.
Kimyasal tarım ilacı kalıntıları:
Bu tip maddeler süte, hayvanın otladığı yerlerde kullanılan sinek, yabani ot, gübre, küf-bakteri üremesini önlemek için yapılan ilaçlamalar, sütün işlendiği fabrikalarda kullanılan temizlik-dezenfeksiyon işlemi sonucunda ekipman yüzeyinde kalan artıklar, vb. yoluyla bulaşmaktadır.
Antibiyotik kalıntıları:
Hayvanın sağlıklı olması, sağlıklı süt için önemli bir ön koşuldur. Hayvana çeşitli sağlık problemlerinde ilaç verilmesi bazen kaçınılmazdır. Ancak hayvana verilebilecek ilaçlar ve dozları konusunda ilgili yasalara uymak gerekmektedir. Hayvanda kullanılabilecek penisilin gibi antibiyotikler sütle beraber sütü içene geçebilmekte ve bazı kişilerde bu maddeler alerjik olabilmektedir. Ayrıca, antibiyotik içeren süt mayalanmadığından yoğurt yapımında kullanılamamaktadır.
Hormonlar
Doğal olarak hayvan ve insanlarda zaten bulunurlar. Estradiol, oxytocin gibi hormanlara hayvanlarda izin verilmektedir. Hormon kullanımında, çiftçinin veteriner önerilerine ve maksimum dozlara dikkat etmesi gerekmektedir.
Son söz
Gelişmiş ülkelerde hayvana verilen bütün ilaçlar, hormonlar, miktar ve zaman olarak çiftçi tarafından kaydedilmektedir. Yukarıdaki diğer tehlikeler, mikroorganizma ya da antibiyotik varlığı gibi, süt alımında gıda firmalarının kalite kontrol faaliyetlerinde, yani sütü alması yada red etmesinde anahtar rol oynamaktadır. Sütten kaynaklanabilecek alerjik reaksiyonlarda ise tüketicinin kendisinin dikkatli olması beklenir.
Son olarak, bilmediğiniz kaynaktan süt almayın ve özellikle küçük çocuğunuza verdiğiniz sütü, önce kendiniz tadın.
BESLENME ÇANTASINA SÜT KOYMAYI UNUTMAYIN
Yeni eğitim öğretim dönemi başlarken okula gidecek milyonlarca çocuk için önem taşıyan konular arasında sağlıklı beslenme ilk sıralarda yer alıyor. Çocukların sağlıklı gelişmeleri için düzenli ve yeteri kadar süt tüketmelerine dikkat etmek gerekiyor. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Perihan Aslan, bir çocuğun günde iki su bardağı süt tüketmesi gerektiğine dikkat çekiyor. Türkiye’de halen bu miktarın çok altında süt tüketiliyor.10 Eylül 2005, İstanbul;
Zengin bir vitamin ve benzersiz kalsiyum kaynağı olan süt, çocukların özellikle gelişim çağında mutlaka düzenli ve yeterli miktarda tüketmesi gereken bir besin maddesi. Çocukların sağlıklı beslenmesi ve bunun için yeterince süt içmelerinin sağlanması da, yeni eğitim öğretim dönemi başlarken daha da önem kazanıyor. Sağlıklı gelişme için bir çocuğun günde iki su bardağı süt tüketmesi gerekiyor. Beslenme çantasına her gün konulacak bir kutu süt çocukların gerek sağlığında, gerekse okuldaki başarısında etkili oluyor. Yapılan araştırmalar, Türkiye’deki okul çağı çocuklarının beslenme alışkanlıklarına ilişkin kaygı verici bir tablo ortaya koyuyor. Okul çağındaki çocukların yüzde 60 ila 85’i kahvaltı etmiyor. Yüzde 25 ila 43’ü ise sokak satıcılarından alışveriş yapıyor. Süt ve ayran tüketimi ise yüzde 15 ila 25 civarında kalıyor. “Sağlıklı gelişim için sütün ihmal edilmemesi gerekir” Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Perihan Aslan, Türkiye nüfusunun yüzde 15’ini oluşturan 10,5 milyon ilköğretim öğrencisinin önemli bir kısmının halen yetersiz beslendiğini belirtti. Aslan konuyla ilgili olarak şunları söyledi: “Türkiye’de yetersiz beslenmeden ötürü, çocuklarımız sağlıksız gelişiyor ve bodur kalıyor. Bu sorunu aşmak için çocuğaerken yaşlarda yeterli süt tüketim alışkanlığını kazandırmak gerekiyor. Çünkü, çocuğun sağlıklı beden ve zihin gelişimi açısından son derece önemli bir yere sahip olan kalsiyum hiçbir besinde sütte olduğu kadar yüksek oranda bulunmuyor. Süt, insan organizması için gerekli pek çok besin öğesini (protein, karbonhidrat, yağ vitamin ve mineraller) bileşiminde bulunduran tek besindir . Genç yaşlarda görülecek sağlık sorunları ülkenin sosyal ve ekonomik gelişmesini de etkileyecektir.
Sağlıklı nesillerin yetişmesi amacıyla herkesin çocukların sağlıklı beslenmesi ve sağlıklı süt içme alışkanlığı kazanması için çaba göstermesi gerekiyor.” Dünyada okul çağında süt tüketimiProf. Dr. Perihan Aslan dünyada okul çağındaki çocukların süt tüketimine ilişkin yapılan çalışmaların sonuçlarını ortaya koyuyor. “Birçok ülkede, çocukların sağlıklı beslenmesinin sağlanması için başarılı adımlar atıyor. Hem Kuzey Amerika ve Avrupa’daki gelişmiş ülkelerde hem de Meksika, Çin, Lübnan, İran gibi gelişmekte olan ülkelerde Okul Sütü programları uygulanıyor. Ülkemizde de geçmişte aralıklarla gerçekleştirilmiş olan bu uygulamanın orta ve uzun vadedeki olumlu etkileri açık bir şekilde görülebiliyor.Örneğin, Okul Sütü Programı’na geçtikten sonra Portekiz’deki gençlerin boy ortalamasında 10 yıl içinde yaklaşık 3 cm artış görüldü. Portekizde, programın uygulandığı bölgelerden birinde çocukların yüzde 52’sinde görülen “Endemik Guatr” vakalarının 5 yıllık uygulama sonucunda yüzde 9’a kadar gerilediği görüldü. Okullardaki devamsızlık oranlarında düşüş ve derse katılımda artış gibi gelişmeler de yine okul sütü programından alınan olumlu sonuçlar arasında yer alıyor.”Süt içerken sağlıklısı seçilmeli Yeterli miktarda süt tüketmek kadar, sütün sağlıklı koşullarda üretilmesi ve tüketiciye sunulması da büyük önem taşıyor.
Sokak sütünün hastalıklara davetiye çıkardığını belirten Perihan Arslan şunları söyledi: “İnsanlar için besleyici bir gıda maddesi olan süt, birçok mikroorganizma için de ideal bir üreme ortamıdır. Sütün hijyenik koşullarda üretilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde, insan ve çocuk sağlığı açısından taşıdığı avantajlar dezavantaja dönüşebilir. Sokak sütü, hastalıklara yol açabilecek birçok mikrop içerebilir. Bunları öldürmek için yapılan kaynatma işlemi ise sütün besin değerlerini büyük ölçüde yok eder. Işıl işlemden geçirilmiş ambalajlı süt ise bu önemli besin kaynağını tüketmenin en sağlıklı yoludur.
AÇIK HAVADA SÜT- Sıcak havada açıkta satılan süt sağlığı tehdit ediyor
SICAK HAVADA SÜT AMBALAJA EMANETBenzersiz bir besin kaynağı olan süt, aynı zamanda en hassas gıda maddelerinden biri. Özellikle sıcak havalarda sütün tüketime sunulma şekli daha da önem kazanıyor. Uzun süre sıcakta kalan açık süt, içindeki zararlı mikroorganizmaların hızla çoğalması nedeniyle bir hastalık kaynağı haline gelebiliyor. Marmara Üniversitesi Sağlık Eğitim Fakültesi Öğretim Üyesi Yard. Doç. Dr. Yaşar Keskin içilen sütün sağlığa uygunluğundan emin olmanın en iyi yolunun ısıl işlemden geçirmiş, ambalajlı sütleri tercih etmek olduğunu vurguluyor.22 Ağustos 2005, İstanbul; Süt, sağlık için ihmal edilmemesi gereken, tüketirken de büyük özen isteyen en hassas gıda maddeleri arasında yer alıyor. Ancak sağlık için içilen süt açıkta tüketiciye ulaştırıldığında bir hastalık tehdidi haline gelebiliyor. Hijyenik şartlara uyulmadan elde edilen ve dağıtılan süt, içerdiği hastalık yapan patojen mikroorganizmalardan dolayı özellikle yaz aylarında sağlık sorunlarının yaşanmasına neden oluyor. Yaz aylarında, hastalık yapan mikroorganizmalar sütün içinde uzun süre canlı kalarak hızla çoğalabiliyor.Süt, gerekli önlemler alınmadığı takdirde patojen mikroorganizmaları vücuda taşıyabiliyor. Süt yoluyla bulaşan hastalıklar arasında brusella, tifo, paratifo, sarılık, tüberküloz, şarbon da bulunuyor. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen süt ısıl işlemden geçirilmeden tüketildiğinde, çeşitli hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine yol açabiliyor.Yaz aylarında açık sütle geçen hastalıklara dikkat Özellikle yaz aylarında, açıkta satılan sütün neden olabileceği hastalıklardan korunmak için ambalajda sunulan, ısıl işlemden geçirilmiş sütü tercih etmek gerekiyor. Açık sütün tüketiminin yasa ve yönetmeliklerce de yasak olduğuna dikkat çeken Marmara Üniversitesi Sağlık Eğitim Fakültesi Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Yaşar Keskin, konuyla ilgili şunları söyledi: "Süt protein, yağ, karbonhidrat, mineral madde, vitamin, enzim, su gibi besin maddeleri ve büyüme için gerekli tamamlayıcı faktörleri içerdiğinden insanlar için vazgeçilmez bir besin kaynağı olma özelliği taşıyor. Ancak sütün üretiminden tüketimine kadar olan tüm aşamalarında hijyen kurallarına dikkat etmek gerekiyor. Ülkemizde süt ve süt ürünleri standartları ve denetlenmesine dair yeterli yasa ve yönetmelikler bulunuyor. 30.03.2005 tarih ve 25771 sayılı resmi gazetede yayınlanan "Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik" ile de pazar yerleri, cadde ve sokaklarda, yaş meyve ve sebze hariç her türlü gıdanın açıkta satışı yasaklanıyor. Sağlık için ciddi bir tehdit oluşturan bu uygulamalar için yönetmelik ve kanunların uygulanması gerekiyor.UHT süt tüketimi ise, mikroorganizmalar ile bulaşan hastalıklar ve zehirlenmelerin önlenmesinde en güvenilir yöntemler arasında yer alıyor. Özellikle bulaşıcı hastalık riskinin ve gıda zehirlenmelerinin arttığı sıcak yaz aylarında güvenli tüketim için, ambalajlarda sunulan, ısıl işlemden geçirilmiş sütler doğru tercih olacaktır."
UHT ve aseptik ambalaj, sütü tüketmenin güvenli yoluUltra Yüksek Isı yani UHT işlemiyle süt, 2 ile 6 saniye süre ile 135 - 150 C arası ısıya tabi tutulduktan sonra hızla oda sıcaklığına soğutuluyor. Modern tesislerde, her türlü dış etkiye kapalı sistemlerde dolumu gerçekleştirilen süt aseptik ambalajlarda tüketiciye sunuluyor. Böylece hiçbir katkı maddesi içermeyen süt altı katmanlı aseptik ambalaj açılmadığı takdirde 4 ay boyunca ilk günkü tazeliğini koruyor. UHT işleminden geçirilerek içindeki tüm zararlı mikroorganizmalardan arındırılan sütü, aseptik karton ambalajın altındaki logodan ayırt etmek mümkün oluyor.
PASTÖRİZE SÜT VE BEBEKLER- Araştırmalar, pastörize edilmiş veya uzun ömürlü sütlerin bebekler için zararlı olmadığını gösteriyor
BEBEKLERE 6. AYDAN SONRA SAĞLIKLI (PASTÖRİZE / UZUN ÖMÜRLÜ) SÜT VERİLEBİLİR
Yaşamın her döneminde sağlık için vazgeçilmez bir besin kaynağı olan süt, çocukların sağlıklı gelişiminde önemli rol oynuyor. İlk 6 ay bebeklerin sadece anne sütü ile beslenmesi gerekiyor. İki yıla kadar inek sütünün verilmemesine dair varolan yanlış inanış ise, bebeklerde başta protein ve kalsiyum olmak üzere çeşitli besin öğelerinde eksikliklere yol açıyor.
Hacettepe Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Diyetetik Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Perihan Arslan, gerektiğinde 6. aydan sonra bebeklere inek sütünün verilebileceğini söylüyor.
14 Haziran 2005, İstanbul;
Yeni doğan bebeklerin yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenmesi için en ideal besin anne sütüdür. Bebeklerin ilk 6 ay sadece anne sütü ile beslenmesi, sağlıklı bir gelişim için önem taşıyor. Herhangi bir nedenle anne sütü verilemediğinde / yeterli olmadığında ise 6. aydan sonra inek sütü (pastörize veya uzun ömürlü) bebeklere verilebilecek en zengin besin değerine sahip gıda maddeleri arasında yer alıyor. Protein, kalsiyum, fosfor gibi besin öğeleri ile B2, B6, B12 ve A vitaminlerinin çoğu sadece sütte bir arada bulunuyor.
İnek sütünün bebeklerde ve çocuklarda demir eksikliğine yol açtığı iddiaları, gelişim çağında olan çocukların yetersiz beslenmelerine neden olabiliyor. Oysa ki bu iddia; çocuğun günlük diyetinde sütten başka herhangi bir besin yer almadığında geçerlidir (yumurta, et, sebze-meyve vb.). Sütün demir eksikliği ve anemiyle ilişkisi hakkında gerçekleştirilen çok sayıda araştırmalardan çıkan sonuçlar; gelişme çağındaki çocukların süt gibi zengin bir gıda maddesinden mahrum bırakılmaması gerektiğini ortaya koyuyor.
"1 ya da 2 yaşına kadar inek sütü verilmemeli söyleminden vazgeçilmeli
"Hacettepe Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Diyetetik Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Perihan Arslan 6. aydan sonra bebeğe inek sütü verilmesi konusunda şunları söylüyor "
İnek sütünün doğrudan sindirim sistemi kanaması sonucu anemi yaptığı konusunda kesin bulgular yoktur. Bebeklerde, besinlerdeki demirin emiliminin azalmasında çeşitli faktörler etkili olabiliyor. Protein ve C vitaminin yetersiz, kalsiyumun fazla miktarda alınması, bebeğin doğumdan önce süte karşı taşıdığı hassasiyet, bu faktörler arasında yer alıyor. Doğru zamanda doğru ek besinlere başlanmış, anne sütü almayan / alamayan bebeklere dengeli beslenme sağlamada; inek sütü, bebeğin sağlıklı gelişimini tamamlar. Bu nedenle, gerektiğinde 6. aydan sonra bebeklere inek sütü verilebilir. Anne sütünün yokluğunda inek sütünün verilmemesi bebeklerde protein ve kalsiyum eksikliğine neden olabiliyor. Prof. Dr. Perihan Arslan; yapılan uluslararası araştırmalarda süt içerek alınan protein ve vitaminlerin çocuklarda boy uzaması ve gelişime olumlu etki yaptığının kanıtlandığını belirtti. Arslan, sütün çocuk gelişimine ve yetişkinlerin sağlıklı bir kemik yapısına sahip olmalarına olumlu etki ettiğinin altını çizdi.
Prof. Dr. Perihan ARSLAN´ın ´İnek Sütü Çocuklara Ne Zaman Verilmelidir´ isimli makalesi Klinik Çocuk Forumu Dergisi´nin Kasım - Aralık 2004 ´Pediatrik Beslenme Özel Sayısı´nda yayınlanmıştır.
Süt, “Ultra High Temperature” (Ultra Yüksek Isı) sözcüklerinin ilk harflerinden oluşan UHT işlemi ve aseptik ambalajlama sayesinde Uzun Ömürlü olma özelliği kazanıyor. UHT işlemi ile içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılan süt, kapalı sistemde altı katmanlı aseptik ambalajlara dolduruluyor. Aseptik ambalaj sütü hava ve ışık gibi dış ektenlerden koruyarak Uzun Ömürlü olmasını sağlıyor. Böylelikle süt, ambalajı açılmadığı taktirde dört ay süresince tazeliğini koruyor.
UHT işlemi nasıl gerçekleştiriliyor?
Modern bir UHT tesisinde, süt, kapalı bir sistemde dolaşarak ön ısıtma, yüksek ısı işlemi, homojenizasyon, soğutma ve aseptik olarak paketlenme aşamalarından geçer. Kapalı sistemde pompalanan süt ilk olarak 80°C lik ön ısıtma aşamasından geçirilir. Daha sonra 2 ile 6 saniye süre doğrudan buhar enjeksiyon yöntemi ile 135-150 °C de ısıtılır. Hızla oda sıcaklığına soğutulan süt, her türlü dış etkiye kapalı sistemlerde dolumu gerçekleştirilerek hiçbir katkı maddesi kullanılmadan aseptik olarak paketlenir.UHT işlemi, sütün tamamen hijyenik bir ortamdan sağlıklı bir şekilde tüketicilere ulaşmasını ve evlerde korunmasını sağlar.
UHT işlemi sonucunda, sütün içerdiği besin maddelerinde değişiklikler oluyor mu?
Yüksek ısı uygulamasının süt üzerindeki etkileri hakkında geniş araştırmalar yapılmıştır. UHT işlemi sonucunda yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz, ancak proteinlerin ve vitaminlerin besleyici değerinde marjinal değişimler meydana gelir.Sütün içerdiği proteinlerin %80’i kazeindir ve kazein üzerinde UHT işleminin hiçbir etkisi yoktur. Geri kalan %20 oranındaki protein ise, kesilmiş süt suyu proteini, başka bir deyişle serum proteinlerdir. Ancak serum proteinlerinin doğal yapısındaki kayıp, proteinin fiziksel durumunda meydana gelir; yani suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu ise, besin değerinden bir kayıp anlamına gelmez, tersine sindirimi kolaylaştırır.
İşlemden etkilenen vitaminlerin, oksidasyona karşı duyarlı olan ve sütte ya da pakette bulunan yüksek oksijen içeriğinden etkilenen, folik asit ve C vitamini olduğunu görürüz. Ancak bu da sütün besin değerini azaltmaz, çünkü sütte bulunan folik asit ve C vitamini miktarı, insan sağlığı açısından gerekli olan miktarın çok altındadır. Başka bir deyişle süt, zaten iyi bir C vitamini ve folik asit kaynağı oluşturmaz.
Uzun Ömürlü Süt katkı maddesi içeriyor mu?
Hayır, Uzun Ömürlü Süt katkı maddesi içermiyor. UHT Uzun Ömürlü Süt’ün katkı maddesi içerdiği yaygın bir yanlış inanış. UHT süt hiç bir katkı maddesi içermeksizin, UHT ve aseptik ambalajlamateknolojisi ile Uzun Ömürlü hale geliyor. UHT teknolojisinde süt çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılıyor. Aseptik ambalaj, hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor ve böylelikle sütün içinde yüksek ısıya dayanıklı ancak uyku halindeki sporların üremesi önleniyor. Sonuç olarak sütün dört ay süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanıyor.
SÜT , ANNE VE BEBEK- İlk 6 ay boyunca emzirme bebeğiniz için en iyi beslenme ve hastalıklardan korunma yoludur. Bir çok anne 6. aydan sonra da bebeklerine başka besinler verirken bir yandan da onları emzirmeye devam eder. Emzirme konusunda tavsiye almak için doktorunuza sağlık uzmanınıza veya başarılı bir şekilde bebeğini emzirmiş bir arkadaşınıza ya da yakınınıza başvurun. İyi bir süt kaynağı oluşturmak ve sürdürmek için en iyi yol sık sık emzirmektir. Gerek hamilelik sırasında gerek doğumdan sonra dengeli beslenme de sütün yeterli olmasına yardımcı olur.
İşe gitseniz de bebeğiniz hala anne sütünün yararlarından faydalanabilir. Kısmi emzirme tamamen biberonla beslenmekten daha iyidir. Bebeğinize diğer besinleri vermeniz tavsiye edilse bile emzirmeye devam edin. Bebeğinizle birlikte yatıyorsanız, gece sizi rahatsız etmeden süt emecektir. Sabah evden ayrılmadan önce ve eve döndüğünüzde bebeğinizi emzirin. Diğer besinlerle birlikte verirken her zaman anne sütünü önce veriniz. Unutmayın: İlk altı ay anne sütü bebeğiniz için en ideal ve en ekonomik besindir. Küçük bebekler için özel olarak hazırlanmamış gıdaların kullanımı zararlı olabilir. Gereksiz yere kısmen biberonla besleme yada diğer gıdaların ve içeceklerin kullanımı emzirmeyi olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle, bebeğinize anne sütü haricinde bir besin vermeden önce muhakkak bir sağlık uzmanına başvurun.
- Süt; insan yaşamının her döneminde vücudun ihtiyacı olan besin öğelerini doğal olarak içermesi, kolay temin edilebilir ve ekonomik olması nedeniyle mutlaka tüketilmesi gereken değerli bir besin maddesidir.
Günde hiç olmazsa bir bardak süt içilmelidir. Bunun yanında peynir, yoğurt ve tereyağı gibi süt ürünleri tüketilmelidir. Gelişmiş ülkelerde insanlar günde iki bardak süt içerken, Ülkemizde haftada iki bardak süt içilmektedir.
Süt; içerdiği protein, yağ, karbonhidrat, mineral madde, vitamin, enzim, su gibi besin maddeleri ve büyüme için gerekli tamamlayıcı faktörleri ile insanlar için olduğu kadar ne yazık ki mikroorganizmalar için de vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Hijyenik şartlarda elde edilmeyen süt, özellikle içerdiği patojen mikroorganizmalar açısından sütün işlenmesinde veya uygun şartlarda elde edilmeyen süt ürünlerinin tüketilmesinden dolayı sağlık açısından risk oluşturmakta ve istenmeyen sağlık sorunlarının yaşanmasına neden olmaktadır.
Zararlı, hastalık yapan (patojen) mikroorganizmalar, süt ve süt ürünleri yoluyla nüfusun büyük bir bölümüne hızla yayılabileceği ve gerekli önlemler alınmadığı takdirde salgın hastalıklara yol açabileceği için özellikle insanlar açısından tehlikeli olarak düşünülmektedir. Bu nedenle, çok ciddi hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmaların ve kimyasal kirleticilerin süt ve süt ürünleri yolu ile insanlara bulaşmasını önlemek gerekir.
Patojenler, gerek vücut içerisindeki faaliyetleri ile doğrudan, gerekse süt ve süt ürünleri içerisinde tüketim öncesinde toksin veya diğer zararlı maddeleri üretmek suretiyle dolaylı olarak insan sağlığını etkileyebilmektedir. Süt ve süt ürünleri, insanlar tarafından doğrudan veya enfekte olmuş kaplar, aletler, su gibi yollardan dolaylı kontamine olduğu taktirde çeşitli hastalıkları yayabilmektedir. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütün tüketilmesi halinde, bir çok hayvan hastalığı insanlara bulaşabilmektedir. Yine hepimizin bildiği gibi süt ve süt ürünleri, hayvan ve tüketici arasındaki pazarlama zincirinin herhangi bir aşamasında kontamine olabilmektedir.
İnsanlara çiğ süt ve çiğ sütten elde edilen ürünlerin tüketilmesi yoluyla bulaşan brusella ciddi sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütler veya bu sütlerle yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği veya yeterince pastörize veya sterilize edilmediği zaman ölümle sonuçlanabilecek çeşitli gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Bu nedenle, açıkta satılan süt ve süt ürünleri satın alınmamalı, pastörize veya sterilize edilmiş UHT sütler kullanılmalıdır.
Brusellozis, hayvanlardan yara, sıyrık ve mukoza membranları yoluyla bulaşmaktadır ve kuluçka süresi 3 haftadır. İnsanlarda ve sığırlarda görülen bir hastalık olup, genellikle hastalıklı hayvanların sütü ve sütten yapılmış besinlerden geçmektedir. Süt ve süt ürünlerinin pastörize edilerek kullanılması, bu mikroorganizmayı öldürdüğü için hastalığın önlenmesi için gereklidir.
Hastalığın belirtileri:
Düzenli olmayan sürekli ateş
Baş ağrısı, sırt, kas ve eklemlerde ağrı
Titreme, gece terlemesi
% 10-20 oranında karaciğer-dalak büyümesi
Risk altında olan bireyler:
Hayvancılıkla uğraşanlar
Taze peynir tüketenler
Çiğ veya yeterince pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerini tüketenler
Korunma yolları:
Çiğ sütün bruselle gibi patojenlerle kontamine olmasını engellemek bir hayli güçtür. Bu nedenle, süt ve süt ürünlerinde patojenleri kontrol etmenin en güvenli yolu, uygun ısıl işlemi uygulamak ve ardından süt ve süt ürünlerinin kontaminasyonunu engellemektir. Kontaminasyon sütün işlenmesi, süt ve süt ürünlerinin pazarlanması süreçlerinde her an meydana gelebilir. Ancak, günümüzde geliştirilen modern üretim ve işleme tekniklerinin yanı sıra, yeterli sağlık denetimi ve kalite kontrolü ile tüketicilere güvenli ve sağlıklı ürünler sunmak artık mümkündür. Sütün elde edilmesinden tüketime sunuluş aşamasına kadar uygun kontrol yapılmadığında, süt kaynaklı hastalıkların oluşma riski her zaman olacaktır.
Çiğ süt ve çiğ sütten elde edilen ürünler hem hayvanlar, hem de insanlar tarafından kontamine olabilmektedir. Çiğ sütün ve pastörize edildikten sonra ambalajlanmayan sütün kaynatılmadan tüketilmemesi gerekir.
Yoğurt gibi fermente süt ürünlerinin yüksek asiditesi, patojenik mikroorganizmaların büyük bölümünü öldürmekte veya en azından çoğalmalarını engellemektedir. Her ne kadar fermente sütler hastalık taşıyıcısı olma riskini azaltsa da, sütün ekşimesi güvenli olduğunu kesin garanti etmemektedir. Özellikle tüberküloz ve brusellaya neden olan bakteriler aside karşı çok dirençli olup, mayalı süt içerisinde bir hafta kadar canlılıklarını koruyabilmektedir.
Patojenlerin çoğu sütün içinde canlı kalabildikleri ve hatta salmonella, staphylococcus, coli ve streptococcus benzerleri süt içinde hızla çoğalabildikleri için, uzun süreli saklama aşamasında kaliteli olarak adlandırılan taze sütün uygun ısıl işlemden geçirilmeksizin içilmesi çok tehlikelidir.
Çiğ sütten üretilen peynir, çiğ sütte mevcut olan bütün patojenleri içerebilmektedir. Peynirin olgunlaştırılması patojenleri sayıca azaltsa da tüberküloz ve brusellaya neden olan mikroorganizmaların sporları tamamen yok edilemez. Aşırı tuzlama patojenleri önleyebilir ancak, staphylococcus salamura peynirde dahi çoğalabilmekte ve toksin üretebilmektedir. Bu nedenle, çiğ sütten elde edilen taze beyaz peynir özellikle sağlık açısından tehlikelidir.
Dondurmalar ve yenilebilir buzlu ürünler de patojen bakterilerin üremeleri bakımından ciddi bir tehlike kaynağıdır. Üretimde kullanılan alet ve ekipmanın uygun şekilde temizlenmemesi, gerekli ve yeterli önlemlerin alınmaması durumunda salgın hastalıklara neden olabilir. Özellikle salmonella kontaminasyonu bilinen en tehlikeli kontaminasyondur. Bu nedenle üretimden hemen sonra soğuk zincirin kırılmadan ürünün tüketiciye sunulması gerekmektedir.
Özellikle kırsal kesimde kişiler kendi ihtiyaçlarını karşılamak için elde ettikleri ya da satın aldıkları sütleri kaynatarak tüketmelidirler. Kaynatma sırasında süt karıştırılarak tencerenin her tarafının kaynama ısısından yararlanması ve zararlı mikroorganizmaların yok olması sağlanmalıdır. Kaynamaya başladıktan sonra süt kabarınca ateş hemen söndürülmemeli, güvenli olması için 5 dakika daha kaynatmaya devam edilmelidir. Daha uzun süre kaynatma ve karışık yönlerde karıştırma protein kaybına neden olmaktadır.
Sağlık sorunları yaşanmaması için kaliteli hammaddeden elde edilen süt ve süt ürünleri üretilmeli, uygun koşullarda tüketime sevk edilmeli, tüketim aşamasına kadar da uygun koşullarda muhafaza edilmelidir. Örneğin pastörize sütün soğuk zincir kırılmadan satış noktasında soğutucuya alınması ve özellikle cam ambalajda bulunan süt ve süt ürünlerinin güneş ışığından korunması gibi.
- İnek Sütü
İnek sütünün bileşimi başta ırk olmak üzere çeşitli faktörlerin etkisi altında değişiklik göstermektedir. İnek sütünün kurumaddesi %10.5 - %14.5, yağ oranı %2.5 - %6, laktoz oranı %3,6 -%5,5, protein oranı %2,9 - %5 ve mineral madde oranı %0,6 - %0,9 arasında; bileşimine bağlı olarak asitliği 6,2 - 8,9 SH ve yoğunluğu 1,028 - 1,039g/ml arasında değişmektedir. İnek sütü bileşimindeki protein, laktoz ve yağ dışındaki maddeler miktar açısından önemli değildir.Ancak fonksiyonları açısından büyük önemi vardır.
Koyun Sütü
Koyun sütü; protein ,yağ ve mineral maddeler açısından zengindir. Bileşimindeki protein ve yağ oranının fazlalığı ile diğer sütlerden ayırt edilmektedir. Kurumadde oranı inek sütünden %50oranında daha fazla olup , yaklaşık %19 civarındadır. Bunun %6 - %8 ´i süt yağı, %4 -%5´i kazein. %4,5 -%5´i laktoz, %0,5 -%1!i albumin ve %0,9 -%1´i tuzlardan meydana gelmektedir. Koyun sütünün titrasyon asitliği 8-12 SH ve yoğunluğu 1,030-1,045g/ml arasında değişmektedir.
Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık %80´i kazeinden oluştuğu için, kazeinli sütler gurubuna dahildir. Kurumaddesinin yüksek olması nedeniyle sahip olduğu kalori değeri de yüksektir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Doğal asitliği daha yüksektir ve sonradan oluşan asitlik biraz yavaş gelişmektedir. Kendine özgü nispeten ağır bir tadı ve kokusu vardır. Bundan dolayı içme sütü için uygun değildir. Buna karşın kazein oranının yüksek olması nedeniyle peynir ve yoğurt üretiminde, yağ oranı yüksek olduğu için de tereyağı üretiminde tercih edilmektedir.
Koyun sütü yağının lesitin miktarı daha fazladır ve riboflavin açısından zengindir. İnek sütüne göre daha fazla miktarda amino asit içermektedir. C vitamini ve nikotinik asit açısından inek sütüne oranla daha fakirdir. Kurumadde ve yağ oranı daha yüksek olduğundan sindirimi inek sütüne göre daha güçtür.
Keçi Sütü
Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık %75´i kainden oluştuğu için, kazeinli sütler gurubuna dahildir. Karoten miktarı düşük olduğu için inek sütüne göre daha beyazdır. Keçi sütünün titrasyon asitliği 6,4 -10 SH ve yoğunluğu 1,028 -1,41 g/ml arasındadır. Keçi sütünün kurumaddesi %13 -%14 arasında değişir. Bunun %4,5´i yağ, %3,2´si protein, %4,1´i laktoz, %0,8´i mineral madde olarak bulunmaktadır. Keçi sütleri A vitamini bakımından diğer sütlere oranla 2-3 kat daha zengindir. Keçi sütünün yağ globül çapı küçük olduğundan yağının ayrılması zordur ve bu nedenle geç kaymak bağlamaktadır. Yağ globüllerinin küçük olması, yağ ve proteinin daha homojen bir dağılım göstermesi kolay sindirilmesine neden olur. Keçi sütü fazla miktarda fosfat içermektedir. Et ve balık yeme alışkanlığı olmayan kimselerde fosfat eksiğinin giderilmesinde keçi sütü iyi bir kaynaktır. Mide asitliğini kontrol altında tutması nedeniyle mide rahatsızlığı olan kimselerin keçi sütü içmeleri önerilmektedir. Keçi sütü başta B12 vitamini olmak üzere bazı vitaminler ile mangan ve demir bakımından fakirdir.
SÜTÜN YARARLARI- • Kemik erimesini önler.
• Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.;
• İshali tedavi eder
• Mide rahatsızlıklarını giderir.
• Sindirim sistemini düzene sokar.
• Ülseri önler.
• Beyne enerji verir.
• Diş çürüklerini önler.
• Kronik bronşiti önler.
• Tansiyonu düşürür.
• Yağsız süt, kolestrolü düşürür.
• Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
- Sıcak havada açıkta satılan süt sağlığı tehdit ediyor
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder